筍と海老子の炒め物
済南（济南）の名物料理で、大明湖の茭白（マコモ）を蝦子（エビの卵）と炒め合わせた一品。あっさりと香り高く、シャキッとした歯ごたえと柔らかさを両立させている。
材料
筍（皮をむいて洗い、くし形に切り、沸騰したお湯で茹でる）
350 g
みじん切りのネギ
5 g
グルタミン酸ナトリウム
1 g
しょうゆ
10 g
海老子（冷水で洗い、不純物を除去する）
5 g
みじん切りの生姜
3 g
白砂糖
10 g
料理酒
10 g
戻した干し椎茸（1枚を3枚に切り、だし汁に浸ける）
25 g
ラード
25 g
片栗粉の水溶き
25 g
だし汁
2.5 g
塩
2.5 g
花椒油
10 g
作り方
1
手順1
筍の皮をむいて洗い、くし形に切り、沸騰したお湯で茹でる。干し椎茸は1枚ずつ3枚に切り、だし汁に浸けておく。余分な水分はすべて切る。海老子を小皿に入れ、冷水で洗って不純物を除き、水気を切る。
2
手順2
中華鍋を中火で熱し、ラードを加えて適温に熱する。白砂糖を加えて炒め、赤くなるまで炒めたら、すぐにみじん切りのネギ、みじん切りの生姜、筍、干し椎茸、海老子を加える。全体の色が均一になるまで炒め合わせる。だし汁、しょうゆ、塩、料理酒を加えて煮沸する。弱火に落とし、煮汁がほとんどなくなるまで煮込む。グルタミン酸ナトリウムを加え、片栗粉の水溶きでとろみをつけ、花椒油をまわしかけ、全体によく炒め合わせてえぐみを取ってから盛り付ける。
