새우알 볶음 물죽순
대명호의 물줄기(교백)와 새우알을 함께 볶음한 것으로, 제남(濟南)地區의 명아찬 소재. 담백하고 향긋하며 아삭하고 부드러운 식감이 특징이다.
재료
물죽순(껍질을 벗기고 씻어 빗살 모양으로 썰어 끓는 물에 데친 것)
350 g
다진 파
5 g
맛살
1 g
간장
10 g
새우알(찬물에 헹궈 불순물을 제거한 것)
5 g
다진 생강
3 g
흰설탕
10 g
요리주
10 g
불린 표고버섯(각각 세 조각으로 썰어 육수에 불린 것)
25 g
돼지기름
25 g
전분물
25 g
맑은 육수
2.5 g
소금
2.5 g
화초유
10 g
조리 방법
1
1단계
물죽순의 껍질을 벗기고 씻어 빗살 모양으로 썬 뒤 끓는 물에 데친다. 표고버섯은 각각 세 조각으로 썰어 육수에 불린다. 모든 물기를 제거한다. 새우알을 작은 그릇에 담고 찬물에 헹궈 불순물을 제거한 뒤 물기를 뺀다.
2
2단계
중불로 웍을 달궈 돼지기름을 넣고 적당히 뜨거워질 때까지 가열한다. 흰설탕을 넣고 붉게 변할 때까지 볶다가 다진 파, 다진 생강, 물죽순, 표고버섯, 새우알을 빠르게 넣는다. 골고루 색이 배도록 재빨리 볶는다. 맑은 육수, 간장, 소금, 요리주를 넣고 끓인다. 약불로 줄여 국물이 거의 졸아들 때까지 익힌다. 맛살을 넣고 전분물로 걸쭉하게 농도를 맞추고, 화초유를 둘러 고르게 섞어 떫은 맛을 없앤 뒤 그릇에 담아낸다.
