若鶏と生蓮子の炒め物
柔らかく糯性のある蓮の実が、この浙江料理に香ばしく繊細な風味を与え、伝統的に気を補い、血を養い、心を落ち着かせ、腎を強化するとされている。
材料
鶏もも肉（皮目を下に置き、包丁の背で叩いて伸ばし、格子状の切り目を入れ、1.3cmの角切りにする）
250 g
生蓮子（皮を剥き、芯を取る; 乾燥蓮子は蒸して柔らかくする）
100 g
戻した干し椎茸（細かく切る）
25 g
水溶き片栗粉（下味用25g、タレ用10g）
35 g
ネギのぶつ切り
10 g
紹興酒（タレ用）
10 g
食塩（下味用）
1.5 g
味の素（タレ用）
1.5 g
酢（タレ用）
2 g
ごま油（仕上げに回しかける）
15 g
醤油（タレ用）
20 g
砂糖（タレ用）
10 g
ラード（鶏肉の油通し用は中温、揚げ用は高温）
750 g（約75g使用）
作り方
1
切り分けて下味をつける
鶏肉は皮目を下に置き、包丁の背で叩いて伸ばし、深さ2/3まで格子状の切り目を入れ、1.3cmの角切りにする。ボウルに移し、食塩を加え、水で溶いた水溶き片栗粉25gと均一に混ぜる。
2
食材の下準備
生蓮子は皮を剥き、芯を取る（乾燥蓮子は蒸して柔らかくする）。干し椎茸は細かく切る。
3
鶏肉を油通しする
中華鍋を火にかけ、油を引いてラードを加える。油温が約110°C（中温、約5割熱）に達したら鶏肉を入れ、箸で10秒間ほぐす。油温が約154°C（約7割熱）に上がったら、さらに5秒間油を通してざるに上げる。
4
タレを合わせる
紹興酒、醤油、砂糖、酢、味の素を水溶き片栗粉10gと混ぜ合わせてタレを作り、取っておく。
5
炒め合わせる
中華鍋に15gの油を残し、ネギのぶつ切りを加えて香りが立つまで炒める。鶏肉、生蓮子、椎茸を一緒に入れ、用意したタレを水25gで溶いて回し入れ、ラード10gをたらし入れ、手早く鍋を返して均一に絡める。
6
盛り付け
ごま油を回し入れ、皿に盛り付けてすぐに提供する。
