砂糖がけラムテール
豚脂の細切りを使い、卵の衣をまぶして揚げた後、煮詰めた砂糖シロップで和えて光沢のある砂糖衣を作る、四川料理の伝統的な甘味料理です。出来上がりは鮮やかな黄金色で、外側はカリッと、中は柔らかです。
材料
豚脂（茹でて皮を剥き、棒状に切る）
400 g
卵（溶き卵）
50 g
豆澱粉（卵と混ぜて衣を作る）
25 g
植物油（揚げ油）
500 g
白砂糖
100 g
作り方
1
下準備
豚脂をきれいにこすり洗いし、沸騰した湯の鍋で中まで火が通るまで茹でる。取り出して皮を剥き、冷ましてから約4cmの長さ、1cmの幅、1cmの厚さの棒状に切る。沸騰した湯ですすいで余分な脂を取り除き、熱いタオルで水気を拭き取る。卵を溶きほぐして豆澱粉と混ぜ衣を作り、豚脂の棒を衣に入れて均一に絡める。
2
揚げる
中華鍋を強火にかけ、植物油を入れて120°Cに熱する。豚脂の棒を1本ずつ加え、形が保たれる程度にさっと揚げて取り出す。油温が約150°Cに上がったら、豚脂の棒を戻し、外側がきつね色でカリッとするまで揚げて取り出し、揚げ油を切る。
3
砂糖を絡める
中華鍋を洗い、火にかけて水と砂糖を加え、糖液に大きな泡が立つまで煮る。中華鍋を火から下ろし、揚げた豚脂の棒を加え、小さなヘラで絶えず返すようにして糖液を均等に絡める。皿に移し、冷ましてから提供する。
