甘酢牛肉
伝統的な広東料理の定番で、このレシピでは牛肉をきつね色になるまで揚げてから、甘酢だれで包み込んでいます。甘味と酸味のバランスが良く、外はサクサク、中は柔らかくジューシーな味わいです。
材料
牛肉（ひと口大に切り、斜め包丁で表面に浅い格子の切り目を入れる）
300g
茹でた筍（菱形に切る）
150g
溶き卵
30g
唐辛子（菱形に切る）
25g
ねぎのぶつ切り
5g
みじん切りにんにく
0.5g
ごま油
0.5g
精製塩
1.5g
甘酢ソース（砂糖、酢、精製塩、トマトジュースで作る）
250g
料酒（マリネ用）
7.5g
水溶き片栗粉（一部は衣、一部にとろみ用）
40g
片栗粉（衣用）
75g
ピーナッツ油（実際使用量は適量）
750g
作り方
1
漬け込みと衣がけ
牛肉をひと口大に切り、斜め包丁で表面に浅い格子の切り目を入れる。筍と唐辛子は菱形に切る。牛肉に精製塩と料酒を混ぜ、約15分間漬け込む。溶き卵と水溶き片栗粉を加えて均一に混ぜ、最後に片栗粉をまぶす。
2
揚げる
中華鍋を中火で熱し、油を加えて約5分目（150℃程度）に熱し、ステーキのように牛肉を約3分間揚げる。中華鍋を火から下ろし、牛肉を約2分間浸すように揚げ、取り出す。中華鍋を火に戻し、油を再び約5分目に熱し、揚げた牛肉と筍を入れ、さらに2分間揚げて肉がきつね色になり火が通ったら、ザルにあげる。
3
ソースを絡め仕上げる
中華鍋に少量の油を残して火にかける。にんにくと唐辛子を加えて香りが立つまで炒める。ねぎと甘酢ソースを加え、軽く煮立てる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、すぐに牛肉とねぎを加え、素早く混ぜ合わせ、丸く形作り、ごま油とピーナッツ油を回し入れ、全体に絡めながら炒めて盛り付ける。
