甘酢鯉
山東料理の定番料理：鯉は背に沿って切り込みを入れ、下味をつけてから黄金色でカリッとするまで揚げ、つやのある甘酢あんをかけます。風味はバランスが良く、外はカリッと、中は柔らかくふんわりとした白身です。
材料
鯉（処理済み、背中に3cmの切込みを2箇所入れる）
1
醤油（でん粉あんかけ用）
適量
精製塩（下味と味付け用）
適量
うま味調味料（味付け用）
適量
料理酒（下味用）
適量
酢（でん粉あんかけ用）
適量
白砂糖（でん粉あんかけ用）
適量
水溶きでん粉（衣とあんかけ用）
適量
ねぎ、生姜、にんにく（香り出し用）
適量
作り方
1
下味をつける
鯉の背中に3cmの切込みを2箇所入れ、精製塩と料理酒を振りかけ、短時間下味をつける。
2
鯉を揚げる
上記の調味料をでん粉あんに混ぜる。切込みに水溶きでん粉をまぶし、油を70%に熱してから皮が固まるまで揚げる。弱火にして3分間じっくり揚げ、次に強火にしてきつね色になるまで揚げる。取り出して皿に並べ、手で軽く鯉を崩す。
3
あんをかける
鍋にねぎ、生姜、にんにくを入れ、香りが立つまで炒め、作ったでん粉あんを流し入れる。あんが沸騰したら、鯉を揚げた油を注ぎ入れ、さっと混ぜ、すぐに鯉の上にかける。
