鯉の甘酢揚げ
山東省の伝統的な名物料理で、外はカリッと香ばしく、中は柔らかく仕上げた、甘酸っぱい味わいの魚料理です。
材料
鯉（うろこ・内臓・えらを取り除き、両面に2.5cm間隔の斜め切り込みを入れる）
750 g
白砂糖
200 g
醤油
10 g
料酒
10 g
ねぎ
2 g
生姜
2 g
酢
120 g
みじん切りのにんにく
3 g
細塩
3 g
水溶き片栗粉
100 g
上湯
300 g
ピーナッツ油（油温70%）
1500 g
作り方
1
下準備と切り込み
鯉のうろこと内臓、えらを取り除く。両面に2.5cm間隔で縦に切り込みを入れ、さらに斜めに入れて花切りにする。尾を持ち上げて切り込みを開き、料酒と細塩を振りかけてしばらくマリネする。
2
合わせ調味料の準備
上湯、醤油、料酒、酢、白砂糖、細塩、水溶き片栗粉を混ぜ合わせて合わせ調味料を作り、脇に置いておく。
3
魚を揚げる
切り込みを入れた箇所に水溶き片栗粉をまぶし、油温70%に熱した油に入れて皮が固まるまで揚げる。弱火にして3分間じっくり揚げ、再び強火にしてきつね色になるまで揚げる。取り出して皿に盛り付ける。
