鶏の甘酢炒め
四川料理の伝統的な定番：鶏肉を格子状に切り込みを入れ、冬筍と漬物唐辛子と一緒に炒めた、甘酸っぱさ・痺れ・辛さのバランスが絶妙な、柔らかく滑らかな食感が楽しめる一品。
材料
柔らかいにわとりの胸肉と鶏もも肉（肉を包丁の背で叩き、皮がない側に格子状の切り込みを入れ、約3cmの斜め切りにする）
350g
冬筍（鶏肉より少し小さめのクシ切りにする）
200g
唐辛子の漬物（みじん切り）
35g
生姜のみじん切り
7g
にんにくのみじん切り
7g
四川白砂糖
10g
精製塩
2g
保寧酢
18g
刻みねぎ
15g
醤油
10g
紹興酒
15g
卵白
1 piece
豆でん粉（10gは下味用、5gは合わせ調味料用）
15g
鶏ガラスープ（または澄ましスープ）
35g
ラード（炒め用）
250g
作り方
1
材料の準備
鶏胸肉ともも肉を包丁の背で叩く。皮がない側に、肉の厚さの約1/3ほどの深さで格子状の切り込みを入れ、荔枝の殻のようにする。その後、約3cmの斜め切りにする。冬筍は鶏肉より少し小さめのクシ切りにする。唐辛子の漬物はみじん切りにする。
2
下味をつけ、合わせ調味料を作る
ボウルに紹興酒、卵白、塩、豆でん粉10gを入れよく混ぜ、鶏肉に均一に絡める。別のボウルに醤油、保寧酢、四川白砂糖、生姜のみじん切り、刻みねぎ、にんにくのみじん切り、澄ましスープ、豆でん粉5gを入れ混ぜ合わせ調味料を作る。
3
炒める
中華鍋を火にかけ、ラードを加えて中火（目安は火力60%）に熱し、鶏肉を入れて手早く炒め、肉を散らすようにほぐす。冬筍と唐辛子の漬物を加え一緒に炒め、合わせ調味料を流し入れ、全体に均一に絡めたら器に盛り付けて提供する。
