甘酢カリカリ魚
格子状に切り目を入れたコイに衣をつけてカリカリになるまで揚げ、甘酢だれをかけています。外はカリッと、中は柔らかく、甘酸っぱい味わいです。
材料
新鮮な鯉(約750g、うろこ、エラ、内臓を取り除き、切り目を入れてマリネしたもの)
1尾
赤唐辛子の漬物(種を取り、薄切りにする)
2本
調理済みラード
30g
醤油(手順で追加100g使用)
45g
酢
30g
砂糖
35g
料理酒(手順で5g使用)
10g
塩
1g
植物油(魚を揚げる用)
適量
片栗粉(魚にまぶす乾いた粉、とろみ付けの水溶き粉)
適量
ごま油(香り油)
10g
新鮮なスープ
150g
細切りのネギ
適量
みじん切りのネギ
適量
みじん切りの生姜
適量
みじん切りのニンニク
適量
作り方
1
魚の下処理
魚の鱗を取り、エラと内臓を取り除き、きれいに洗って清潔な布で水気を拭き取る。魚の両側に、まず深さ1cmの縦切りを入れ、次に包丁を平らに傾けて深さ2cmの切り目を入れ、均等な間隔で片側6〜7本の切り目を入れる。
2
マリネする
ボウルに料理酒5g、醤油5g、塩1gを合わせ、魚を約5分間浸して味を染み込ませる。取り出して清潔な布で水気を拭き取る。漬物の唐辛子の種を取り、薄切りにする。
3
揚げる
中華鍋を中火にかけ、植物油を加える。油が8割程度に熱くなったら、比較的乾いた片栗粉を魚に均等にまぶす。魚の尾を持ち、頭から先に油に入れる。魚が深い黄金色になるまで揚げ、取り出して盛り皿に置き、軽く叩いてほぐす。
4
タレを作る
中華鍋に醤油100gとラード30gを加える。みじん切りのネギ、みじん切りのニンニク、みじん切りの生姜を加え、全体が均一になるまで炒める。別のボウルで醤油、ごま油10g、片栗粉の水溶き、料理酒、砂糖、酢、新鮮なスープ150gをタレの混合液に混ぜ、中華鍋に注ぎ、よくかき混ぜて中くらいの濃度のグレーズを作る。ごま油を加え、火から下ろし、タレを魚にかける。上に細切りのネギと漬物の唐辛子の細切りを散らし、提供する。
