Poisson croustillant aigre-doux
Carpe scarifiée en croisillons, enrobée de pâte à frire puis frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, avant d'être nappée de sauce aigre-douce. Croustillante à l'extérieur, tendre à l'intérieur, avec une saveur sucrée et acidulée.
Ingrédients
Carpe fraîche (environ 750 g, écailles, ouïes et entrailles retirées, entaillée et marinée)
1 whole
Piments rouges marinés (graines retirées, coupés en fines lanières)
2 pieces
Saindoux cuit
30g
Sauce soja (100 g supplémentaires utilisés dans les étapes)
45g
Vinaigre
30g
Sucre
35g
Vin de cuisine (5 g utilisés dans les étapes)
10g
Sel
1g
Huile végétale (pour frire le poisson)
As needed
Fécule de maïs (fécule sèche pour enrober le poisson, slurry humide pour épaissir)
As needed
Huile de sésame (c.-à-d. huile parfumée)
10g
Bouillon frais
150g
Oignon vert émincé
As needed
Oignon vert haché
As needed
Gingembre haché
As needed
Ail haché
As needed
Instructions
1
Préparer le poisson
Écailler le poisson, retirer les ouïes et les entrailles, le laver soigneusement et le sécher en le tamponnant avec un chiffon propre. De chaque côté du poisson, faire d'abord des incisions verticales de 1 cm de profondeur, puis incliner le couteau à plat pour faire des incisions de 2 cm de profondeur, en pratiquant 6 à 7 incisions par côté à intervalles réguliers.
2
Mariner
Mélanger 5 g de vin de cuisine, 5 g de sauce soja et 1 g de sel dans un bol et laisser tremper le poisson pendant environ 5 minutes afin qu'il absorbe les saveurs. Retirer et sécher en tamponnant avec un chiffon propre. Épépiner les piments marinés et les couper en fines lanières.
3
Frire
Placer un wok à feu moyen et ajouter l'huile végétale. Lorsque l'huile atteint environ 80 % de sa température, enrober uniformément le poisson de fécule de maïs relativement sèche. Tenir le poisson par la queue et plonger d'abord la tête dans l'huile. Frire jusqu'à ce que le poisson devienne bien doré, puis retirer et déposer sur un plat de service, en tapotant doucement pour décoller.
4
Préparer la sauce
Ajouter 100 g de sauce soja et 30 g de saindoux dans le wok. Ajouter l'oignon vert haché, l'ail haché et le gingembre haché et faire revenir jusqu'à ce que le tout soit均匀 mélangé. Dans un bol séparé, mélanger la sauce soja, 10 g d'huile de sésame, le slurry de fécule de maïs, le vin de cuisine, le sucre, le vinaigre et 150 g de bouillon frais en une sauce, verser dans le wok et bien remuer pour obtenir un glaçage moyennement épais. Ajouter l'huile de sésame, retirer du feu et verser la sauce sur le poisson. Parsemer d'oignon vert émincé et de lanières de piment mariné sur le dessus et servir.
