甘酢カリカリ皮魚
四川の伝統的な定番料理です。コイに衣をつけてカラッと揚げ、甘酢ソースをからめます。外はパリッと、中は柔らかく、甘味と酸味のバランスが絶妙です。
材料
新鮮な鯉（鱗と内臓を取り除き、切り込みを入れる）
1 (750 g)
水溶き片栗粉（衣用）
150 g
精製植物油（魚を揚げる用）
1500 g
白砂糖（ソース用）
75 g
酢（ソース用）
50 g
肉スープ（ソース用）
500 g
四川塩（4gは漬け込み用）
8 g
みじん切り生姜
10 g
みじん切りにんにく
20 g
紹興酒（漬け込み用）
10 g
細切りネギ（魚に振りかける用）
15 g
酢漬け赤唐辛子（魚に振りかける用）
10 g
パクチー（魚に振りかける用）
10 g
ごま油（ソース用）
8 g
MSG
1 g
作り方
1
漬け込み
魚の身に切り込みを入れ、両面に塩と紹興酒を均等になじませ、約10分間漬け込む。
2
魚を揚げる
魚に水溶き片栗粉の衣をつけ、約7分目の温度に熱した油で、皮がカリッと黄金色になり、身が柔らかくなるまで揚げ、取り出して直立させ、軽く押さえて形を整える。
3
ソースを作りかける
ボウルに塩、水溶き片栗粉、白砂糖、肉スープを混ぜ、ソースを作る。鍋でみじん切り生姜とにんにくを香りが立つまで炒め、ソースを注ぎ、とろみがついて泡立つまで煮詰め、酢、ごま油、みじん切りネギを加える。魚にソースをかけ、赤唐辛子、細切りネギ、パクチーを散らす。
