酢豚（豚ヒレ肉の甘酢あんかけ）
パリッと黄金色に揚がった豚肉が、ツヤツヤの甘酸っぱいタレに絡んだ一品。家庭で作れる本格的な食感の、中国北部の定番料理です。
ストーリー
「糖醋里脊（タンツーリージー）」の魅力は、サクサクの衣とジューシーな豚肉の対比にあります。2度揚げが成功の秘訣なので、省かないでください。蒸したご飯と簡単な野菜炒めを添えて、ボリューム満点の一食に。
材料
豚ヒレ肉
300g
紹興酒（または料理酒）
大さじ1
塩
小さじ½
片栗粉
大さじ3
薄力粉
大さじ2
卵白
1個分
サラダ油
揚げ油用
砂糖
大さじ3
穀物酢
大さじ2
ケチャップ
大さじ2
水
大さじ3
薄口醤油
小さじ1
作り方
1
豚肉の下ごしらえと下味付け
豚ヒレ肉を1cm厚さに切り、包丁の背で軽く叩いて繊維を断ち切り、柔らかくします。棒状に切り分け、紹興酒と塩を加えてもみ込みます。10分間休ませます。
2
衣をつける
片栗粉、薄力粉、卵白を混ぜ合わせ、濃厚な衣を作ります。硬すぎる場合は水を少量加えて調整します。豚肉の1本1本に均一に衣をつけ、余分な衣を軽く落とします。
3
1度目の揚げ
油を160°C（320°F）に熱します。豚肉を1本ずつ静かに入れます。中まで火が通り、薄いきつね色になるまで約2〜3分揚げます。取り出して油を切り、くっついているものははがしておきます。
4
2度目の揚げ（カリッと仕上げる）
油の温度を180°C（350°F）に上げます。豚肉を戻し入れ、30〜45秒間素早く揚げて、濃い黄金色になりカリッとさせます。網などにとって油を切ります。
5
タレを作って和える
熱した中華鍋に砂糖、酢、ケチャップ、醤油、水を入れて混ぜます。少しとろみがつくまで煮詰めます。カリッと揚げた豚肉を加え、手早くあえ絡めます。カリカリのうちにすぐにお召し上がりください。
