黄河鯉の甘酢あんかけ
丸ごとの鯉をカリカリになるまで揚げ、艶やかな甘酢あんをからめた中国の定番料理。魚に包丁目を入れることで、タレが美しく絡みつきます。
ストーリー
この象徴的な料理は、中国の黄河で獲れる有名な鯉を使用し、その甘みとしっかりした食感を引き立てます。外側はパリッと、中はジューシーに仕上げるのがポイントです。
材料
鯉（丸ごと、約1.5ポンド）
1
揚げ油（植物油）
4カップ
塩
小さじ1
片栗粉
3/4カップ
薄力粉
1/4カップ
水
3/4カップ
米酢
1/3カップ
砂糖
1/4カップ
醤油
大さじ2
トマトペースト
大さじ2
生姜（みじん切り）
大さじ1
ニンニク（みじん切り）
2片
ネギ（小口切り）
2本
ソース用植物油
大さじ2
作り方
1
魚の下処理
鯉の鱗を取り、きれいに洗います。エラと内臓を取り除きます。身の半分ほどの深さまで、両面に2インチごとに斜めに包丁を入れます。これにより特徴的な菱形の模様ができ、衣が付きやすくなります。キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。
2
衣を作る
ボウルに片栗粉、薄力粉、塩ひとつまみを入れて混ぜます。水を少しずつ加え、スプーンですくって垂らせる程度の濃厚な衣になるまで混ぜます。5分間休ませます。
3
油を熱する
深めの中の鍋または大きなフライパンに、350°F（175°C）に達する十分な量の油を注ぎます。温度計を使うのがベストです。この温度なら、焦げずに皮をパリッと揚げることができます。
4
魚に衣をつけて揚げる
魚を衣に浸し、全体と切り込みに均一につくように回します。熱した油に慎重に入れます。途中で返しながら8〜10分間揚げ、濃い黄金色になりカリッとなるまで揚げます。取り出して金網の上で油を切ります。
5
ソースを作る
魚を揚げている間に、小さなボウルに酢、砂糖、醤油、トマトペーストを混ぜ合わせます。きれいなフライパンで大さじ2杯の油を熱し、生姜とニンニクを30秒間香りが立つまで炒めます。混ぜ合わせたソースを注ぎ入れ、少しとろみがつくまで2〜3分間煮詰めます。
6
あんをかけて盛り付ける
揚げた鯉に熱々のソースをすぐにかけます。ネギを散らし、ソースが艶やかで魚がまだカリカリのうちにすぐにお召し上がりください。
