茶燻鶏
マリネして蒸した鶏肉を、茶葉、黒砂糖、鍋の飯焦げで燻製すると、黄金色に仕上がり、肉は新鮮で香り高い。
材料
下処理済み丸鶏
1
茶葉
20 g
醤油
適量
細塩
適量
料理酒
適量
花椒
適量
黒砂糖
適量
長ネギ
適量
ライスクラスト
適量
ごま油
適量
作り方
1
下味付けと蒸し
鶏の内臓、気管、嗉囊を除去し、よく洗って水気を切る。長ネギを輪切りにする。残りの長ネギ、花椒、塩を細かく刻んでペーストにする。このネギ・花椒・塩ペーストを鶏の内側と外側全体にすり込み、30分間漬け込む。鶏を開き、皮を下にしてボウルに入れ、長ネギの輪切りと生姜の薄切りをのせる。醤油と料理酒を加え、蒸し器で8分通り蒸す。蒸し器から取り出し、ネギと生姜を捨てる。
2
燻製と盛り付け
ライスクラストを崩して中華鍋に入れる。茶葉と黒砂糖をまき散らし、その上に金属の網を置く。網の上に鶏を載せ、中華鍋をしっかり蓋をして、中火で茶の香りがほんのりしてくるまで燻す。強火に切り替え、鍋から濃い煙が上がってくるまで燻し続け、火から下ろす。煙が完全に消えるのを待ってから鶏を取り出し、ごま油を塗る。まず鶏の頭と翼の先を切り落とし、肉を3cmの角切りにし、丸鶏の形に皿に盛り付けて供する。
