潮州風煮込みダック（ロ・アク）
潮州風鴨の煮込みは、レモングラスとガランガル（ナンキョウ）で味付けし、骨からほろりと取れるほど柔らかな肉に仕上がり、ピリッと酸味の効いたスパイシーなディップソースを添えていただく、独特の風味が楽しめる一品です。
材料
海塩またはコーシャー塩（分けておく）
大さじ2
ダック（洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る）
1.8〜2.3kgの
水（必要に応じてさらに）
カップ2
濃い醤油
½カップ
レモングラス（先端を切り、潰し（10ページ参照）、半分に切る）
2本（太めの）
生ガランガル（潰す）
2.5cmほどの
砂糖
大さじ1
クローブ（ホール）
4
スターアニスの実
4
シナモンスティック
5cmほどの2本
黒胡椒の粒
小さじ1
チリライムディップソース（次レシピ参照）
作り方
1
手順1
大さじ1½の塩をダックの内外（内腔も含む）にまんべんなくすり込む。
2
手順2
大きな中華鍋またはダッチオーブン（ダック丸ごとが入る容器であれば何でも）に、水、濃い醤油、レモングラス、ガランガル、砂糖、クローブ、スターアニス、シナモン、黒胡椒、残りの塩を合わせる。沸騰させる。中火から弱火に落とす。ダックを鍋に優しく入れる。液体がダックの半分ほどまで浸かるようにする。必要に応じて水を加える。約20分間煮込み、色が均等になるよう5分ごとにダックにソースを回しかける。蓋をしてさらに40〜60分間、またはダックが柔らかくなり骨が簡単に外れるまで煮込み、途中でダックを裏返す。ソースが乾燥してきたように見える場合は、その都度¼カップずつ水を加える。
3
手順3
合計の調理時間は1〜1½時間。ダックのももの部分を箸で刺して火の通りを確認する。澄んだ汁が出れば、ダックは完成している。あるいは、肉用温度計で内部温度が165°Fに達しているか確認する。
4
手順4
火を止め、（必要であれば）さらに1時間ダックをソースに浸けておく。
5
手順5
ダックを一口大に切って並べる。ソースの表面の脂を取り除く、魚油を取り除き、ソースを魚に回しかける。新しく蒸したご飯とディップソースを添えて提供する。
