Teochew-geschmorte Ente (Lo Ack)
Teochew-geschmortes Ente, gewürzt mit Zitronengras und Galgant, mit zartem, vom Knochen fallendem Fleisch, serviert mit einer würzig-scharfen Dip-Sauce für einen unverwechselbaren Geschmack.
Zutaten
Meer- oder grobes Salz (aufgeteilt)
2 Esslöffel
Ente (abgespült und mit Küchenpapier trocken getupft)
4 bis 5 Pfund
Wasser (bei Bedarf mehr)
2 Tassen
dunkle Sojasauce
½ Tasse
Zitronengras (geputzt, angedrückt (siehe Seite 10) und halbiert)
2 dicke Stangen
frischer Galgant (zerdrückt)
1-Zoll-Stück
Zucker
1 Esslöffel
ganze Gewürznelken
4
Sternaniskapseln
4
Stangen Zimt
Zwei 2-Zoll
schwarze Pfefferkörner
1 Teelöffel
Chili-Limetten-Dip-Sauce (Rezept folgt)
Anleitung
1
Schritt 1
1½ Esslöffel Salz gleichmäßig in die Ente einreiben, sowohl innen als auch außen, einschließlich der Bauchhöhle.
2
Schritt 2
In einem großen Wok oder Schmortopf (oder einem beliebigen Gefäß, in das die ganze Ente passt), Wasser, dunkle Sojasauce, Zitronengras, Galgant, Zucker, Gewürznelken, Sternanis, Zimt, Pfefferkörner und das restliche Salz vermengen. Zum Kochen bringen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Die Ente vorsichtig in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte die Ente bis zur Hälfte bedecken. Bei Bedarf mehr Wasser zugeben. Etwa 20 Minuten köcheln lassen und die Ente alle 5 Minuten mit der Sauce begießen, damit sie eine gleichmäßige Farbe bekommt. Zugedeckt weitere 40 bis 60 Minuten schmoren, bis die Ente zart ist und sich die Knochen leicht lösen lassen, dabei die Ente nach der Hälfte der Zeit wenden. Wenn die Sauce zu trocken wird, jeweils ¼ Tasse Wasser zugeben.
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Schritt 3
Die gesamte Garzeit sollte 1 bis 1,5 Stunden betragen. Die Garstufe prüfen, indem man mit einem Essstäbchen in die Entenkeule sticht. Wenn der austretende Saft klar ist, ist die Ente gar. Alternativ mit einem Fleischthermometer prüfen, ob die Kerntemperatur 165 °F erreicht.
4
Schritt 4
Die Hitze ausschalten und die Ente auf Wunsch eine weitere Stunde in der Sauce ziehen lassen.
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Schritt 5
Die Ente in Portionsstücke schneiden und auf einer Platte anrichten. Das Fett von der Oberfläche der Sauce abschöpfen und die Sauce über die Ente träufeln. Mit frisch gedämpftem Reis und der Dip-Sauce servieren.
