三鮮鉄鍋焼き卵
中原料理の名物料理で、黄金色に輝く見た目、ふんわりとした食感、そして蟹味噌を思わせる風味が特徴です。
材料
生卵（ボウルで溶きほぐす）
6個（約250g）
生エビ（0.5cmの角切り）
20g
戻したナマコ（0.5cmの角切り）
25g
戻したイカ（0.5cmの角切り）
25g
戻した魚の浮き袋（0.5cmの角切り）
25g
ハム（0.5cmの角切り）
20g
クワイ（皮をむき、0.5cmの角切り）
20g
大きな白菜の葉（皿の底に敷く）
1枚
精製塩
4g
紹興酒
5g
うま味調味料
5g
豚のラード
25g
透明スープ（冷たい透明スープ）
350g
酢（ベースに50g、つけダレに25g）
75g
ごま油
25g
生姜のみじん切り（酢と混ぜる）
適量
作り方
1
鉄鍋の準備
専用の鉄鍋の蓋を火の上で赤熱するまで加熱する。外さずに、後で使用するために取っておく。
2
卵液を混ぜる
ボウルで卵を滑らかになるまで溶きほぐす。戻したナマコ、戻したイカ、戻した魚の浮き袋、ハム、ゆでたクワイ（皮をむく）、生エビをすべて0.5cmの角切りにする。溶き卵に入れ、精製塩、紹興酒、ラード、冷たい透明スープを加えて、よく混ぜ合わせる。
3
ベースを敷き、酢を用意する
大きな魚皿に白菜の葉を敷き、50gの酢を注ぐ。別の小鉢に25gの酢と生姜のみじん切りを入れてよく混ぜ合わせ、置いておく。
4
卵ケーキを焼く
鍋を弱火にかけ、溶き卵液を流し入れ、スプーンでゆっくりかき混ぜて、卵液が固まるのを防ぐ。卵液が一塊になろうとしたら、鉄のフックを使って赤熱した鉄の蓋を鍋にかけ、蓋からの輻射熱で卵液を膨らませる。卵液が鍋から盛り上がってきたら、ごま油を回しかける。再び鉄の蓋をして、表面がつやが出て赤黄色になるまで焼き、蓋を外す。鍋を傾けて卵液が流れ出なければ、白菜の葉を敷いた魚皿に鍋を置く。提供時には生姜酢ダレをかける。
