三丁包の具
角切りにした豚バラ肉、鶏肉、冬筍を濃厚な鶏ガラスープで煮込み、とろみをつけてから冷やし固め、風味豊かな中華まんの具として仕上げます。
ストーリー
三丁包（サンディンバオ）は、その豊かで風味豊かな味わいで知られる淮揚料理の古典的な名物料理です。伝統的な具材は肉類とシャキシャキとした冬筍の調和のとれたブレンドにより、愉しい食感のコントラストを生み出します。香りが浸みわたるまで風味豊かなスープで煮込むことで、伝統的な中華まんの心地よい本質を引き出しています。
材料
豚バラ肉（茹でて角切り）
500g
鶏肉（茹でて角切り）
250g
冬筍（茹でて角切り）
250g
水（肉を茹でる用）
1500g
長ネギのぶつ切り
5g
生姜の薄切り
5g
ラード
100g
ネギのみじん切り
5g
しょうがのみじん切り
5 g
鶏ガラスープ
1500 g
塩
5 g
うま味調味料
5 g
湖産エビの卵
15 g
しょうゆ
8 g
水溶き片栗粉
5 g
サラダ油
5 g
刻みネギ
4g
作り方
1
材料をゆでる
豚バラ肉、鶏肉、冬筍をそれぞれ別々の鍋に入れます。水、長ねぎのぶつ切り、しょうがの薄切りを加えます。強火で沸騰させ、アクをすくい取り、肉に火が通ったら取り出してきれいに洗い、冷ましておきます。
2
材料を角切りにする
豚バラ肉を0.66 cmの角切り、ゆでた鶏肉を0.83 cmの角切り、ゆでた冬筍を0.49 cmの角切りにします。
3
炒めて煮込む
中華鍋を火にかけて熱し、ラードを加えて溶かします。みじん切りのねぎとしょうがを加え、香りが立つまで炒めます。3つの角切りの材料を加え、一方向に混ぜながら炒めます。鶏ガラスープを注ぎ、強火で沸騰させた後、弱火にして30分間煮込みます。
4
調味してとろみをつける
塩、旨味調味料、湖産エビの卵、しょうゆで味を調えます。水溶き片栗粉でとろみをつけます。3つの角切り具材がまとまってきたら、仕上げ油を回しかけます。鍋から取り出してボウルに移し、小口切りのねぎを散らします。
5
冷蔵庫で冷やす
粗熱を取り、冷蔵庫に入れて30分間冷やします。3種類の角切り具材がしっかり固まれば、フィリングの完成です。
