산딩바오 만두소 (삼정만두 소)
깍둑썬 삼겹살, 닭고기 및 겨울 동죽순을 진한 닭 육수에 조린 후 농축하고, 질감이 완벽하게 살아나도록 차갑게 식혀 감칠맛 나는 만두소로 사용합니다.
이야기
산딩바오(삼정만두) 소는 풍부하고 고소한 맛으로 유명한 후양 요리의 대표적인 클래식 메뉴입니다. 전통적으로 고기와 아삭한 겨울 동죽순이 조화롭게 어우러져 환상적인 식감을 선사합니다. 깊은 풍미가 우러나도록 향긋한 육수에 조려낸 이 만두소는 전통 중국 찐만두의 포근한 매력을 그대로 담아냅니다.
재료
돼지 삼겹살 (삶아서 깍둑썰기)
500g
닭고기 (삶아서 깍둑썰기)
250g
겨울 죽순 (삶아서 깍둑썰기)
250g
물 (고기 삶는 용도)
1500g
대파 토막
5g
생강 편
5g
라드
100g
다진 대파
5g
다진 생강
5 g
닭 육수
1500 g
소금
5 g
MSG
5 g
민물새우알
15 g
간장
8 g
녹말물
5 g
식용유
5 g
썰은 파
4g
조리 방법
1
재료 삶기
삼겹살, 암탉 고기, 겨울 죽순을 각각 냄비에 넣습니다. 물, 대파, 생강 슬라이스를 넣고 센 불에서 끓여 거품을 걷어냅니다. 고기가 익으면 건져내어 깨끗이 씻은 뒤 식혀서 사용할 준비를 합니다.
2
재료 깍둑썰기
삼겹살은 0.66cm 정육면체로, 익힌 암탉 고기는 0.83cm 정육면체로, 익힌 겨울 죽순은 0.49cm 정육면체로 깍둑썰기합니다.
3
볶고 조리기
웍을 불에 올려 달군 뒤 돼지기름을 넣어 녹입니다. 다진 파와 다진 생강을 넣고 향이 날 때까지 볶습니다. 깍둑썰기한 세 가지 재료를 넣고 한 방향으로만 저어가며 볶습니다. 닭 육수를 붓고 센 불에서 끓어오르면 약한 불로 줄여 30분간 조립니다.
4
간하고 농도 내기
소금, 미원, 민물새우알, 간장으로 간을 맞춥니다. 물에 푼 녹말을 넣어 농도를 냅니다. 세 가지 다진 재료가 서로 잘 뭉치면 마무리용 기름을 둘러줍니다. 웍에서 꺼내 그릇에 담은 뒤 잘게 썬 파를 뿌려줍니다.
5
냉장 보관
식힌 후 냉장고에 30분간 넣어 차갑게 식힙니다. 깍둑썰기한 세 가지 재료로 만든 소가 굳어지면 사용할 준비가 완료된 것입니다.
