三套鴨
江蘇料理の伝統的な古典料理であるこのレシピは、鳩、野生のアヒル、そして飼育のアヒルを三層に重ねて入れ、ゆっくりと煮込んで作る一品です。完成した料理は滋味深く風味豊かなスープがあり、アヒルの肉は柔らかで簡単に骨から外れます。
材料
合鴨（生きた鴨を屠殺・洗浄し、骨を取り除いたもの）
1
鳩（骨抜きして下茹でし、きれいに洗ったもの）
1
野鴨（骨抜きして下茹でし、きれいに洗ったもの）
1
干し椎茸
適量
ハム薄切り
適量
砂肝とレバー
適量
ネギの結び
適量
生姜の切れ
適量
紹興酒
適量
上質の塩
適量
作り方
1
主材料の下ごしらえ
生きた鴨を屠殺し、洗浄して骨を取り除きます。沸騰した湯に入れて血を抜き、きれいな水で洗います。野鴨と鳩も同じように下処理し、骨を取り、下茹でしてきれいに洗います。
2
組み上げる
野鴨の内側に鳩、干し椎茸、ハムの薄切りを詰めます。次に、詰めた野鴨を合鴨の内側に入れ、三層の鴨を組み上げます。
3
煮込む
三層に重ねた鴨を沸騰した湯でさっと下茹でした後、底に竹のすのこを敷いた土鍋に移します。砂肝、レバー、ネギの結び、生姜の切れ、紹興酒、水を加えて中火で沸騰させ、あくを取り除いてから弱火に落とし、肉が柔らかくなり骨から身がはずれるまで3時間煮込みます。
4
仕上げと盛り付け
火を止めて、ネギ、生姜、竹のすのこを取り出します。鴨を裏返し、砂肝とレバーを薄切りにして鴨の上部に並べ、上質の塩を加えてさらに30分煮込んでから供します。
