虎皮兎肉
満漢全席の宮廷宴に伝わる伝統料理。ウサギの肉を卵の薄皮で包み、外側が虎の皮のように見えるまで黄金色に揚げる。
材料
うさぎ肉（下茹で20分後に角切り）
200g
戻した干ししいたけ（洗って角切り）
25g
戻したたけのこ（洗って角切り）
25g
卵（薄焼き卵3個、衣1個）
4
料理酒
15g
塩
1.5g
片栗粉（薄焼き卵用15g、衣用15g）
30g
小麦粉（水で溶いて薄焼き卵を貼る用の薄衣に）
A little
ねぎ（ぶつ切り）
25g
生姜（ぶつ切り）
25g
ピーナッツオイル（揚げ物用）
500g (about 60g used)
上湯（うさぎ肉を煮る用）
350g
醤油
5g
作り方
1
うさぎ肉の下準備
鍋に水を入れ、洗ったうさぎ肉を加えて約20分茹でて取り出す。ねぎと生姜をぶつ切りにする。戻した干ししいたけと戻したたけのこを洗う。
2
うさぎ肉の煮込み
鍋に上湯を入れ、料理酒、塩少々、ぶつ切りのねぎと生姜、醤油を加える。うさぎ肉を入れ、7割程度柔らかくなるまで煮て取り出す。
3
具の準備
茹でたうさぎ肉、戻した干ししいたけ、戻したたけのこを箸の先ほどの小さな角切りにする。中華鍋を熱し、ピーナッツオイル少々を入れ、うさぎ肉、しいたけ、たけのこ、料理酒、塩を加えて1〜2分炒める。ザルに移し、皿に取って4等分の具にする。
4
薄焼き卵を作る
ボウルに卵3個を割り入れ、片栗粉15gと塩少々を加えてよく混ぜる。卵焼き器を熱し、薄く油を塗り、卵液を流して薄く丸い薄焼き卵を2枚作る。ボウルに小麦粉を入れ、水で混ぜて薄衣を作る。
5
包んで形を整える
薄焼き卵を1辺約10cmの正方形に4枚切る。薄焼き卵の中央に具1人前を置き、端に薄衣を塗り、四辺から畳んで約9cm×4cmの長方形にする。計4個作る。
6
卵の衣を作る
ボウルに卵1個を割り入れ、片栗粉、料理酒、塩を加えて衣に混ぜる。
7
虎皮を揚げる
中華鍋を熱し、ピーナッツオイルを入れ、6割程度に熱する。うさぎ肉に卵の衣をつけ、熱した油に入れ、きつね色になるまで揚げる。取り出して油をきり、皿に盛って供する。
