호랑이 가죽 토끼
만한전석(滿漢全席) 황실 잔치에서 유래한 전통 요리입니다. 토끼 고기를 달걀지(蛋皮)로 감싸 노릇하게 바삭하게 튀겨 겉면이 호피(虎皮)와 같은 모양을 하게 됩니다.
재료
깨끗이 손질한 토끼고기 (20분 동안 삶아 다진 것)
200g
불린 표고버섯 (씻어 다진 것)
25g
불린 죽순 (씻어 다진 것)
25g
계란 (3개는 계란 지단용, 1개는 반죽용)
4
청주
15g
소금
1.5g
옥수수전분 (15g는 계란 지단용, 15g는 반죽용)
30g
밀가루 (계란 지단 붙이기 위해 묽은 반죽으로 만듦)
약간
대파 (썰어서 사용)
25g
생강 (썰어서 사용)
25g
땅콩기름 (튀김용)
500g (about 60g used)
맑은 육수 (토끼고기 조림용)
350g
간장
5g
조리 방법
1
토끼고기 사전 준비
냄비에 맑은 물을 붓고 씻은 토끼고기를 넣어 약 20분 동안 삶은 뒤 꺼냅니다. 파와 생강을 썰어둡니다. 불린 표고버섯과 불린 죽순을 헹궈둡니다.
2
토끼고기 조림
냄비에 맑은 육수를 붓고 청주, 소금 약간, 썰어둔 파와 생강, 간장을 넣습니다. 토끼고기를 넣고 70% 정도 익을 때까지 끓인 뒤 꺼냅니다.
3
소 만들기
삶은 토끼고기, 불린 표고버섯, 불린 죽순을 젓가락 머리만 한 크기로 작게 다집니다. 웍을 달구고 땅콩기름을 약간 넣은 뒤 토끼 다짐육, 버섯 다짐육, 죽순 다짐육, 청주, 소금을 넣습니다. 1~2분 동안 볶은 뒤 채반에 걸러 접시에 담아 소를 4등분으로 나눕니다.
4
계란 지단 만들기
계란 3개를 그릇에 깨어 15g 옥수수전분과 소금 약간을 넣고 잘 섞습니다. 기름 팬을 달구고 얇게 기름을 펴바른 뒤 계란 혼합물을 부어 얇은 둥근 계란 지단 2장을 만듭니다. 밀가루를 그릇에 부어 물과 섞어 묽은 반죽을 만듭니다.
5
싸서 모양내기
계란 지단을 한 변이 4인치인 정사각형 4조각으로 자릅니다. 계란 지단 가운데 소 1인분을 놓고 가장자리에 밀가루 반죽을 바른 뒤 모든 방향에서 접어 약 3.5인치 길이, 1.5인치 너비의 직사각형 띠 모양을 만듭니다. 반복하여 총 4개를 만듭니다.
6
계란 반죽 준비하기
계란 1개를 그릇에 깨어 옥수수전분, 청주, 소금을 넣고 반죽이 되도록 섞습니다.
7
호랑이 가죽 튀기기
웍을 달구고 땅콩기름을 넣어 60% 정도로 가열합니다. 토끼고기에 계란 반죽을 묻혀 뜨거운 기름에 조심히 넣고 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 꺼내 기름을 빼고 접시에 담아 냅니다.
