トマトと魚片の炒め
やわらかな魚の切り身と酸味のあるトマトが特徴の浙江の伝統的な料理で、赤と白の美しい色彩のコントラストが魅力的です。
材料
新鮮なソウギョ（長方形の薄切り）
200 g
トマト（熱湯で湯むきし、皮と種を除き、芯を取り、水洗いして魚片と同じ大きさのくし形に切る）
150 g
卵白（コーティング用）
100 g
味の素
1.5 g
ねぎのぶつ切り
5 g
水溶き片栗粉（コーティング用に15g、とろみ付け用に10g）
25 g
精製塩（魚の下味用に1.5g、調味用に1g）
2.5 g
紹興酒（魚の下味用に10g、調理用に10g）
20 g
ラード（炒め用およびかけ油用）
適量
スープストック（ソース用）
適量
作り方
1
魚片の下ごしらえ
魚を長方形の薄切りにし、1.5gの精製塩と10gの紹興酒で下味をつけ、卵白を加えて粘りが出るまで練り、15gの水溶き片栗粉を混ぜて均一にコーティングする。
2
トマトの下ごしらえ
新鮮なトマトを熱湯で湯むきし、皮と種を除き、芯を取り、水洗いして魚片と同じ大きさのくし形に切る; 取り置く。
3
魚片の炒め
中華鍋を火にかけて油をなじませ、ラードを加えて約4割の熱（約88℃）まで熱し、魚片を中華鍋に散らして広げる; 魚が淡い翡翠色になったら、ざるを通して油を切る。
4
炒め合わせる
元の中華鍋に15gの油を残し、ねぎのぶつ切りを軽く炒め、トマトを加えて軽く炒め、次に10gの紹興酒、1gの精製塩、味の素、スープストックを加える; 10gの水溶き片栗粉を混ぜたとろみをつけ、魚片を中華鍋に戻し、鍋を振って絡める。
5
盛り付け
熱したラードをかけ、中華鍋から皿にそっと滑り出させ、提供する。
