伝統的な鮑の煮込み（自然の旨み）
鶏肉と豚皮から作られるコラーゲン豊富な濃厚な出汁で柔らかく煮込んだ、栗を添えた古典的なご馳走です。
ストーリー
この料理は、鮑を塩気のあるゼラチン質のスープで低温調理することで、その本格的な風味を引き立てます。鶏足、手羽先、豚皮を加えることで、デンプンを使わずに自然にとろみのある濃厚なソースを作り、小さな栗が加わることで旨味を引き立てる甘みが加わります。
材料
生鮑
4-6個
鶏足
6本
手羽先
2本
豚皮
100g
小栗（皮をむいたもの）
10-12個
生姜スライス
3-4枚
ねぎのぶつ切り
2本
紹興酒
大さじ2
薄口醤油
大さじ1
氷砂糖
1欠片
作り方
1
ベースとなる肉の下準備
鶏足、手羽先、豚皮を沸騰したお湯で2〜3分茹でて、臭みや余分な脂を下ろします。お湯から取り出し、冷水でよく洗ってから水気を切ります。
2
鍋に材料を重ねる
厚手の鍋または土鍋の底に、下茹でした鶏肉と豚皮を並べます。その上に皮をむいた栗、生姜スライス、ねぎを加えます。
3
鮑と調味液を加える
きれいにした鮑を他の材料の上に置きます。材料がちょうど浸るくらいの水を注ぎます。紹興酒、醤油、氷砂糖を加えて味を調えます。
4
弱火で煮込む
強火にして沸騰させたら、すぐに極弱火に落とします。蓋をしっかりと閉じ、鮑が柔らかくなり、ソースが煮詰まって自然にとろみがつくまで、約1.5〜2時間ゆっくりと煮込みます。
5
盛り付け
鮑と栗を取り出し、皿に盛り付けます。残ったスープはお好みで鶏の骨や皮を取り除いて漉し、濃厚でとろみのあるソースを鮑の上からかけます。
