ブロスのトリッパ
スープに漬けた豚の胃の先端（湯泡肚尖）
湖南の伝統的な名物料理です。柔らかい豚の胃の先端に格子状の切り込みを入れ、完全に火が通るまで湯通しした後、うま味たっぷりの鶏ときのこのスープに漬け込みます。この調理法は、サクッとした食感と柔らかさが同時に味わえる点で高く評価されています。
材料
生の豚トリッパ（両面の脂肪と腱を取り除き、魚のエラのような格子状に切る）
200 g
戻したマッシュルーム（熱湯で柔らかくなるまで浸け、茎の汚れを取り除き、塩でこすって白くなったら2cm厚さに切り、蒸して8分通りにする）
20 g
エンドウの新芽（柔らかい芽を摘んで洗う）
500 g
料理酒
25 g
細塩
2 g
MSG
1 g
白コショウ（粉）
1 g
白ネギ（小口切り）
10 g
鶏スープ（透明）
500 g
ストック
500 g
鶏油
5 g
作り方
1
トリッパの下ごしらえ
豚トリッパをよく洗い、両面の脂肪と腱をすべて取り除く。皮を下にして内側を上にし、まな板の上に平らに置き、魚のえらのような格子状に切り、4cm長さ3cm幅に切る。少量のアルカリ剤で30分程度漬け込み、きれいな水で洗ってアルカリ味を抜く。
2
副材料の下ごしらえ
マッシュルームを熱湯で完全に柔らかくなるまで戻す。茎の汚れを取り除き、塩で優しくこすって表面が白くなるまでした後、2cm厚さに切り、蒸して8分通りにする。柔らかいエンドウの新芽を摘んで洗う。白ネギを小口切りにする。
3
マッシュルームスープを作る
鶏スープ、スライスしたマッシュルーム、細塩、MSGを鍋に入れて沸騰させる。味を調え、アクをすくい取り、エンドウの新芽を加える。スープ碗に移し、白コショウ（粉）と鶏油を加える。
4
トリッパを下ゆでする
ストックを鍋で沸騰させる。格子状に切ったトリッパ、料理酒、細塩を加え、さっと下ゆでし、すぐにザルですくい取る。皿に移し、白コショウ（粉）と和え、マッシュルームスープと一緒に出す。食べる前に皿のトリッパをマッシュルームスープに注ぐ。
