回鍋肉
四川料理の定番で、豚バラ肉をまず完璧に柔らかくなるまで煮込み、その後、高温の中華鍋でパリッとしたピーマンと濃厚な旨味たっぷりのソースと共に仕上げます。二段階の調理法により、肉は柔らかく、端は黄金色に焼き上がり、スパイシーで旨味が何層にも重なった味わいが生まれます。
ストーリー
この時代を超えた料理は、巧みな二段階調理法——最初にじっくり茹で、その後、強火で素早く炒める——にその名を由来とします。最初の煮込みで豚バラ肉が柔らかくなり、高温の中華鍋での調理で各スライスに美しいキャラメリゼと食感が加わります。
材料
豚バラ肉
500g
青ピーマン
中1個
赤ピーマン
中1個
生姜（生）
3枚
ニンニク
3片、潰してみじん切り
豆板醤
大さじ2
醤油
大さじ1
料理酒
大さじ1
砂糖
小さじ1
植物油
大さじ2
塩
適量
作り方
1
豚肉を下茹でする
豚バラ肉を生姜のスライスと共に冷水の入った鍋に入れます。弱火で沸騰させ、約10分茹でます——肉はちょうど火が通り、まだしっかりした状態であること。取り出し、触れる程度に冷めるまで置き、その後、完全に水気を拭き取ります。
2
スライスと野菜の準備
豚肉を厚さ約3mmの薄く均一なスライスに切ります。両方のピーマンの種を取り除き、一口大の細切りにします。ニンニクを包丁の腹で潰し、粗みじん切りにします。
3
黄金色になるまで炒める
中華鍋に油を入れ、強火で煙が出るまで熱します。豚肉のスライスを加え、肉が丸まり、端が黄金色になるまで約2分炒めます。ニンニクと豆板醤を加え、香りが立つまで炒めます。醤油、料理酒、砂糖を加え、その後、ピーマンを投入します。ピーマンが少し柔らかくなるが、まだ良い歯応えが残る程度まで炒めます。塩で味を調え、すぐに提供します。
