回鍋肉
皮付きの豚バラ肉を茹でて薄切りにし、豆板醤、テンメンジャン、ニンニクの芽と一緒に炒めた、四川料理の代表的な一品です。
材料
豚肉（皮付き、脂身と赤身が交互になっているもの）
500g
ニンニクの芽（洗って2.6cm幅に切ったもの）
150g
ラード
40g
塩（少々）
1g
郫県豆瓣醤（みじん切りにしたもの）
50g
甜麺醤
25g
濃口醤油と薄口醤油
25g
生姜
25g
ネギ
20g
花椒
約10
作り方
1
下ごしらえをする
豚肉（皮付き、脂身と赤身が交互になっているもの）を洗う。ニンニクの芽を洗って2.6cmの幅に切り、郫県豆瓣醤をみじん切りにする。
2
豚肉を茹でる
鍋に水を入れて強火で沸騰させ、豚肉、ネギ、生姜、花椒を加え、豚肉が煮崩れしない程度に茹でる。茹でている間に煮汁の表面の灰汁をすくい取る。
3
豚肉をスライスする
豚肉を鍋から取り出して表面の水分を蒸発させる。まだ温かいうちに、皮を付けたまま0.3cm程度の厚さにスライスする。
4
豚肉を炒める
中華鍋を中火で熱し、ラードを加える。油が半分程度温まったら、豚肉の薄切りと少々の塩を加えてよく炒める。豚肉から油が出てきたら、鍋の端に寄せ、空いた部分に豆瓣醤と甜麺醤を加えて香りが立つまで炒めたら、豚肉とよく混ぜ合わせる。
5
仕上げ炒めをする
ニンニクの芽を加えて炒め合わせる。芽がしなっとしない程度に炒めたら醤油を加え、よく混ぜて火を止め、お皿に盛り付ける。
