二色精進エビ
Two-Way Prawns（双味えび）
この北京風の精進料理は、くわい、淮山（やまのいも）、蓮根を主原料とし、それぞれをエビの頭とエビの身に成形しています。揚げた後、二つの異なるトッピングで仕上げます。エビの頭には風味豊かなソースを絡め、エビの身には調味塩を振りかけることで、大きく異なる二つの味わいが楽しめます。
材料
水栗（皮をむいて角切り）
300 g
松の実（皮をむいたもの）
50 g
蒸した山芋（細かいペースト状に潰す）
200 g
炊いた小麦フスマ（角切り）
50 g
新鮮な蓮根（皮をむいておろす）
250 g
精製塩
2 g
湯葉
2
花椒塩
1 g
薄焼き卵
1
醤油
5 g
白砂糖
5 g
山奈（粉末に挽く）
1 g
トマトソース
50 g
小麦粉
50 g
生姜のみじん切り
1 g
水溶き片栗粉
75 g
卵
2
化学調味料
3 g
黒ごま
25 g
ラー油
5 g
白ごま
25 g
ごま油（約150g使用）
500 g
人参
100 g
揚げピーナッツ（刻む）
25 g
作り方
1
具を作る
水栗の皮をむいて角切りにし、炊いた小麦フスマを角切りにし、薄焼き卵の1/3を細かく切り、蒸した山芋を細かいペースト状に潰す。松の実の皮をむき、1gの精製塩、30gのごま油、1.5gの化学調味料、挽いた山奈、15gの水溶き片栗粉、50gの卵白、1gの白砂糖を加えてよく混ぜ、具を作る。ピーナッツを刻む。小麦粉を水で混ぜて生地を作る。
2
エビの頭を作る
湯葉1枚を正方形に切り、折りたたんで具を詰め、袋状に折りたたみ、形を整え、刻んだピーナッツをエビの足として付ける。6個作る。
3
エビの体を作る
新鮮な蓮根をおろし、卵白、水溶き片栗粉、白砂糖、精製塩、化学調味料、ごま油、水を加えて薄い生地を作る。2枚目の湯葉に生地を広げ、薄焼き卵を付けて細切りにし、蓮根のペーストを塗りつけてエビの体を形成する。人参を薄切りにして細切りにし、エビの尾を作る。卵白とラー油を混ぜて薄いクレープ状に焼き、細切りにしてエビの体に付け、黒ごまと白ごまを装飾模様として付ける。合計6個作り、エビの頭と一緒に10分蒸す。
4
揚げる
卵白と水溶き片栗粉、水を混ぜて生地を作る。ごま油を4割熱に熱し、エビの頭を生地にくぐらせ（エビの体はくぐらせない）、両方ともきつね色に揚げ、取り出し、半分に切って、皿に丸ごとのエビの形に並べる。
5
ソースをかけ、味付けする
25gのごま油を8割熱に熱し、生姜のみじん切り、トマトソース、3gの白砂糖、醤油、25gの水を加え、よくかき混ぜ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、エビの頭にソースをかける。花椒塩をエビの体に振りかける。
