スズキの二通りの調理法：蒸し焼きとパンソテー
丸ごとのスズキを使い、繊細な蒸し身と、パリッと揚げた皮や頭という、2つの異なる食感と風味を生み出す工夫を凝らしたレシピです。
ストーリー
このレシピは、魚を2つの異なる方法で調理することで、素晴らしい対比を楽しむことができます。柔らかい身は香草と一緒に優しく蒸し、皮と頭はカリッと香ばしく焼き上げ、食感のアクセントにします。
材料
丸ごとのスズキ（鯛などでも可）
1尾（約500〜600g）、下処理（鱗と内臓を取る）済み
生姜
大きめ1かけ、スライス
長ねぎ
2本、ぶつ切り
薄口醤油（または生抽）
大さじ2
紹興酒（または料理酒）
大さじ1
植物油
大さじ3
塩
小さじ1
作り方
1
魚の下処理
鋭い包丁を使って、魚の頭と身を切り離します。背骨に沿って切り込みを入れ、身の位置を確認します。可能であれば皮を1枚のままそっと身から剥がし、揚げるために皮を破らないようにしておきます。骨から身を取り除き、2枚の骨なしフィレにします。
2
身を蒸す
スズキのフィレを耐熱皿に並べます。スライスした生姜と長ねぎの半分を上に散らします。紹興酒を回しかけます。強火で約6〜8分間、または魚に火が通り、不透明になるまで蒸します。
3
皮と頭を揚げ焼きにする
魚を蒸している間に、フライパンで植物油を中強火で熱します。熱くなったら、魚の頭と取っておいた皮を慎重に入れます。塩少々を振ります。皮がパリッと黄金色になるまで、片面3〜4分ずつ焼きます。
4
盛り付け
蒸したフィレを盛り付け皿に移します。カリッと揚げた頭と皮を横に、あるいは上に配置します。薄口醤油を蒸した身の上に回しかけます。残りの新鮮な長ねぎを散らし、熱いうちにすぐにお召し上がりください。
