精進なこ
湖北省風の、干し椎茸・精進ハム・湯葉を用いてナマコを模した素食。揚げてから蒸し、最後にソースをかけて仕上げる。
材料
戻した椎茸（石づきを取り、せん切りにする）
100g
ベジタリアンハム（せん切りにする）
150g
湯葉（せん切りにする）
2枚
醤油
25g
小麦粉（綴じ用に水溶きにする）
25g
水溶き片栗粉
25g
生姜粉
5g
砂糖
15g
刻みネギ
25g
旨味調味料
1g
白胡椒
0.5g
ごま油（約100gを使用）
500g
精塩
1.5g
作り方
1
材料の下ごしらえと漬け込み
湯葉を長さ6cm、幅3cmの細切りにする。椎茸の石づきを取り除き、約0.6cmの厚さの細切りにする。ベジタリアンハムを長さ1.5cm、幅0.6cmの細切りにする。椎茸とベジタリアンハムをボウルに入れ、砂糖、精塩、旨味調味料0.5g、刻みネギ、生姜粉、水溶き片栗粉15gを加えて、全体に馴染むように混ぜる。
2
精進なこの成形
湯葉をまな板の上に平らに置き、下味をつけた椎茸とベジタリアンハムを湯葉の細切りに沿って均等に並べる。1本ずつなこのような形に巻き、水溶き小麦粉で端を綴じ、しっかり押さえて固定する。
3
揚げと蒸し
中華鍋を強火で熱し、ごま油を入れる。油が7割程度熱になったらせん切りを1本ずつ加えて2分間きつね色に揚げる。取り出してボウルにきれいに並べ、強火で1分間蒸す。蒸し器から取り出し、皿に裏返して盛る。
4
調味料をからめて盛り付け
中華鍋の余分な油を捨て、強火に戻して水100gと醤油を加え、沸騰させる。残りの水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油15gを回し入れて混ぜ合わせる。器にかけ、白胡椒を振って供する。
