鹿茸と白きくらげのスープ
ロクジョウ麺で風味付けした白きくらげの肉団子スープ
材料
水戻しした白きくらげ
50 g
鹿茸パウダー
0.5 g
鶏ささみ
25 g
豚脂
5 g
ハム（小さなダイヤ形の薄切り）
5 g
冬筍（小さなダイヤ形の薄切り）
5 g
チンゲンサイ（小さなダイヤ形の薄切り）
5 g
卵白
1
細塩
2.5 g
紹興酒
5 g
花椒水
5 g
グルタミン酸ナトリウム
1.5 g
だし
1500 g
作り方
1
ペーストを作る
鶏ささみと豚脂を細かく擂り潰してペーストにする。卵白で緩め、次に細塩少々、花椒水、グルタミン酸ナトリウム、鹿茸パウダー、そしてだしを少量加える。混ぜて混合物が粥状になるまでよく練り混ぜる。
2
材料を切る
ハム、チンゲンサイ、冬筍を小さなダイヤ形の薄切りにする。
3
肉だんごを下茹でする
中華鍋に水を注ぎ、80℃程度まで温めたら、ペーストをさくらんぼ大に丸めて鍋に落とす。完全に火が通るまで下茹でし、取り出して水気を切る。
4
スープを仕上げる
中華鍋にだしを注ぐ。細塩、紹興酒、花椒水、冬筍、チンゲンサイ、ハムを加え、白きくらげとさくらんぼ大の肉だんごも加える。沸騰したら表面のアクをすくい取り、スープ碗に移す。
