酢胡椒魚
北京風酢胡椒魚
この料理は、格子状に切れ込みを入れた桂花魚を、胡椒粉、千切りの葱、パクチーなどの調味料と一緒に煮込み、酸っぱくてスパイシーで食欲をそそるスープ料理に仕上げます。
材料
生きてる鯉（もともとは主材料として記載されているが、手順では生きてるマンダリンフィッシュが使用されている）
1
紹興酒（つまり、手順で指定されている紹興酒）
10 g
MSG
2 g
塩（つまり、手順で指定されている精製塩）
5 g
千切りネギ（ネギの半分を千切りに、半分をみじん切りに）
適量
生姜汁
適量
粉末白胡椒
適量
白酢（つまり、手順で指定されている酢）
適量
ラード（つまり、手順で指定されている精製ラード）
適量
パクチー（洗って消毒し、ぶつ切りにする）
適量
鶏ガラスープ（つまり、手順で指定されている鶏のスープ）
500 g
生きてるマンダリンフィッシュ（約90g、うろこを取り、エラを取り除き、内臓を出してから切り目を入れる）
1
みじん切りネギ（ネギの残り半分をみじん切りに）
適量
みじん切り生姜（手順で使用されるが、元の材料には記載されていない）
適量
ごま油（最後にかける）
適量
作り方
1
魚の下処理
生きてるマンダリンフィッシュのうろこを取り、エラとひれを取り除き、腹部を切り開いて内臓を取り出し、きれいに洗う。沸騰したお湯で短時間湯通しし、冷水で洗い流し、魚の外面の黒い膜をこすり取る。魚の両面に装飾的な模様を刻む：片面に格子模様を入れ、もう片面には平行な切り目を入れる。パクチーを洗って消毒し、2cmのぶつ切りにする。ネギの半分を3.3cmの細切りにし、もう半分をみじん切りにする。
2
調理
中華鍋に精製ラードを入れ、強火で熱する。白胡椒、みじん切りネギ、みじん切り生姜を順に加え、香りが立つまで炒める。鶏ガラスープを注ぎ、生姜汁、紹興酒、塩、MSGを加える。マンダリンフィッシュを沸騰したお湯で4〜5秒湯通しし、切り目が開いて生臭さが取れるようにしてから、すぐに魚をスープに移す（切り目を上にして）。スープが再び沸騰したら弱火にし、約20分間煮る。千切りネギ、パクチーのぶつ切り、酢を加え、最後にごま油をかけて仕上げる。
