酢胡椒鰓魚
古典的な山東風の魚スープ料理。マンダリンフィッシュ（鳜魚）を煮込んでスープを作り、酢で味を仕上げる。透き通った風味豊かなスープに柔らかい身が加わり、塩味・辛味・酸味のバランスが取れた、口当たりが軽やかでさわやかな一品です。
材料
鰓魚（鱗を取り、エラを取り除き、エラ部分から内臓を取り出し、すすぐ）
1000 g
パクチーのぶつ切り
25 g
長ねぎのぶつ切り
25 g
長ねぎの千切り
10 g
花山椒
5 g
白胡椒
5 g
清湯
100 g
紹興酒
20 g
精製塩
4 g
酢（最後に入れる）
40 g
生姜（薄切り）
10 g
ラード（香辛料を揚げる用）
100 g
作り方
1
下準備
鰓魚の鱗を完全に取ってきれいにし、エラを取り除き、エラ部分から内臓を取り出してきれいにすすぎ、沸騰した湯でさっと湯通ししてから冷水に移し、黒い皮をすべてこそぎ取る。
2
魚に切り目を入れる
包丁で魚の両面に2cm間隔で斜めの格子状の切り目を入れる。
3
魚を湯通しする
魚を沸騰した湯でさっと湯通しする。
4
スープを煮る
中華鍋にラードを入れ、中火で約110℃に熱し、長ねぎのぶつ切り、薄切り生姜、花山椒、白胡椒を加えて香りが出るまで炒め、清湯、紹興酒、精製塩を加える。沸騰したら鰓魚を加え、強火で15分間煮る。
5
味付けする
酢を加え、長ねぎ、生姜、花山椒、白胡椒を取り出して捨てる。
6
盛り付け
大きなスープ碗に移し、パクチーのぶつ切りと長ねぎの千切りを散らし、供する。
