クルミ鶏細切り
クルミ鶏肉スティック
酒肴に最適な浙江省の定番前菜で、翡翠のように白く柔らかい鶏肉の細切りを、金色に輝く香り高いクルミのソースで包んだ一品です。腎機能を高めて腰を強化する、肺を健やかにして喘息を和らげる、腸を潤して排便を促すといった、機能面での効能でも高く評価されています。
材料
鶏胸肉（厚切りにし、軽く叩いてから5cm長さ、1cm幅の細切りにする）
200 g
卵白（コーティング用）
1
パクチー（洗って、両側に配置）
15 g
クルミの実（熱湯で湯がいて薄皮を剥く）
100 g
ネギのぶつ切り（香り付けに炒めて取り除く）
5 g
紹興酒（下味5g、調理用5g）
25 g
味の素（下味用）
1.5 g
水溶きでんぷん（コーティング用）
20 g
上質塩（下味1g、調理用0.5g）
1.5 g
ラード（クルミ揚げ用に五分熱、鶏肉炒め用に四分熱）
500 g (about 75 g used)
作り方
1
細切りにして下味をつける
鶏胸肉を厚切りにし、軽く叩いてから5cm長さ、1cm幅の細切りにする。紹興酒5g、上質塩1g、卵白、味の素、水溶きでんぷんと均一に混ぜる。下味をつけておく。
2
クルミを揚げる
クルミの実を熱湯で湯がいて薄皮を剥き、五分熱（約125℃）の油でカリッと軽くなるまで揚げる。取り出して置いておく。
3
鶏肉を炒める
ラードを中華鍋に入れて熱する。油が四分熱（約88℃）になったら鶏肉の細切りを入れ、炒めてほぐす。細切りが翡翠色になったら取り出し、油を切る。
4
合わせて盛り付ける
鍋に油を約10g残し、ネギのぶつ切りを入れて香りが立つまで炒め、取り除く。鶏肉の細切りを鍋に戻し、紹興酒5gを回し入れ、上質塩0.5gと水少々を加え、揚げたクルミを入れる。均一に混ぜ、すぐに皿に盛る。洗ったパクチーを料理の両側に添えて供する。
