ジュンサイと塘鳢魚の薄切り
江苏の伝統的な名物料理。なまず（pond sleeper）の切り身と蓴菜（water shield）を、透明で繊細に味付けされたスープの中でさっと加熱し、柔らかく絹のように滑らかな魚の薄切りに仕上げた一品です。
材料
塘鳢魚（きれいにし、骨と皮を取り除き、薄切りにした切り身）
200 g
茹でハム（細切り）
15 g
ジュンサイ（柔らかい芽先を洗ったもの）
150 g
紹興酒
15 g
塩
1.5 g
ネギ（みじん切り）
10 g
化学調味料
1.2 g
鶏脂（加熱済み）
15 g
豚骨スープ
250 g
作り方
1
魚の下処理
塘鳢魚をきれいに洗い、両側の身をそぎ取り、皮をこそげ落とし、胸鰭の棘を取り除いて、清潔な魚の薄切りを得る。流水で洗い、水気を切って、ボウルに入れる。紹興酒、塩、みじん切りのネギを加え、よく混ぜる。
2
ジュンサイの下処理
ジュンサイの柔らかい芽先を洗い、熱湯で鮮やかな緑色になるまで茹でて、取り出してボウルに入れる。
3
調理と盛り付け
鍋を火にかける。豚骨スープと水を加え、魚の薄切りと塩を入れて沸騰させる。泡を取り除き、紹興酒、細切りのハム、化学調味料を加える。すべてをジュンサイの入ったボウルに注ぎ、鶏脂を回しかけ、供する。
