西湖酢魚
杭州の伝統的な名物料理で、柔らかな魚を艶のある甘酢ソースで絡めた一品です。魚を静かに湯通しし、調理汁を煮詰めて作ったソースをかけることで、酸味旨味そしてほのかに甘い Flavors の繊細なバランスが生まれます。
ストーリー
この浙江料理の代表作は、杭州で数百年にわたって提供されてきた料理です。「西湖酢魚」という名前通り、名の由来となった有名な西湖に因んで名付けられました。料理のコツは、柔らかくなるまで火を通しすぎないことです。そして、各切り込みに絡みつく艶のあるソースをかけることが重要です。
材料
鯉または草魚
1尾（約500g）
薄口醤油
大さじ3
紹興酒
大さじ2
中国黒酢または米酢
大さじ4
砂糖
大さじ3
生姜
1inch、みじん切り
青ネギ
2本、刻み
植物油
大さじ2
作り方
1
下準備
魚を鱗を取り除き、内臓を取り除いて良く洗います。骨の部分に達する深さですが皮を切らない程度に、両面に3〜5か所の斜めの切り込みを入れます。これにより、火の通りが均等になり、ソースがしみ込みやすくなります。
2
湯通し
大きな鍋に水を入れて優しく沸騰させます。注意深く魚を水中に入れ、身が白っぽくなり、骨から少し離れ始めるまで約3分加熱します。引き上げて水を切り、器に盛り付けます。
3
ソース作り
中華鍋または鍋に新しい水250mlを入れます。醤油、紹興酒、酢、砂糖を加え、シンメントまで沸騰させます。液体が半分に減り、少しトロみが出るまで約5分煮詰めます。みじん切りにした生姜を加えて混ぜます。
4
絡めて提供
熱いソースを魚に贅沢にかけ、側面滴り落ちる様にします。刻んだ青ネギを散らし、魚が温かい内にすぐ提供します。
