白煮魚団子
鰈（シタビラメ）の切り身と豚脂を細かく挽いてペースト状にする。卵白と他の材料を加え、練り上がって形を保つまで混ぜる。俵状に成形し、熱油で油通ししてから、煮込んで仕上げる。
材料
舌平目の切り身（骨なし、処理済み）
300 g
細塩
5 g
豚脂
75 g
紹興酒
5 g
卵白
175 g
鶏清湯
350 g
ねぎ（つぶす）
15 g
白こしょう
2 g
生姜（つぶす）
10 g
鶏脂
5 g
ベビー青梗菜の芯
20 g
水溶き片栗粉
20 g
ラード
750 g
MSG
7 g
作り方
1
すり身を作る
処理済みの舌平目の切り身を洗う。包丁の背を使って豚脂を別々に細かく叩いてペースト状にし、魚と合わせて均一に叩き合わせる。ねぎと生姜をつぶし、少量の水と一緒に紹興酒に浸し、ねぎ生姜酒を作る。卵白を泡立ててふんわりさせる。
2
タネを混ぜる
叩いた魚のすり身をねぎ生姜酒と一部の鶏清湯と合わせてゆるめ、細かいざるに通して滑らかな魚のピューレにする。まず鶏清湯を箸で一方向にかき混ぜて弾力が出てまとまるまで混ぜ、泡立てた卵白、細塩、ラード、MSG、白こしょうを合わせる。脇に置いておく。
3
団子を成形する
中華鍋にラードを熱し、3〜4分目の温度にする。小さなお玉ですり身を小さな楕円の団子状にすくい、静かに油の中へ落とす。団子が浮き上がったら取り出し、沸騰した湯でさっと湯通しして糸を取り除く。ベビー青梗菜の芯を沸騰した湯で柔らかくなるまで湯通しして脇に置く。
4
煮含めて盛り付ける
中華鍋を火にかけ、少量のラードでつぶしたねぎと生姜を香りが立つまで炒める。紹興酒を注ぎ、残りの鶏清湯を加え、細塩とMSGで味付けし、魚の団子をそっと入れて優しく煮る。ベビー青梗菜の周りのタレを水溶き片栗粉で薄いとろみをつけ、鶏脂をたらし、魚の団子と青梗菜を皿に盛り付ける。
