백색 졸음 생선 완자

Name: 백색 졸음 생선 완자
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 300 g 가자미 필레 (뼈 제거, 손질됨); 5 g 고운 소금; 75 g 돼지 기름; 5 g 소흥주; 175 g 계란 흰자; 350 g 맑은 닭육수; 15 g 대파 (으깨서); 2 g 백후추; 10 g 생강 (으깨서); 5 g 닭기름; 20 g 청경채 속살; 20 g 물 전분; 750 g 돼지 라드; 7 g MSG

넙치살과 돼지 비계를 곱게 다져 고운 반죽을 만듭니다. 계란 흰자와 나머지 재료를 넣고, 반죽이 탄력이 생기고 모양이 잡힐 때까지 치대십시오. 다식(잉곳) 모양으로 빚은 뒤 뜨거운 기름에 살짝 데치고, 마지막으로 졸여 익혀 마무리합니다.

55분

쉬움

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재료

가자미 필레 (뼈 제거, 손질됨) 300 g

고운 소금 5 g

돼지 기름 75 g

소흥주 5 g

계란 흰자 175 g

맑은 닭육수 350 g

대파 (으깨서) 15 g

백후추 2 g

생강 (으깨서) 10 g

닭기름 5 g

청경채 속살 20 g

물 전분 20 g

돼지 라드 750 g

MSG 7 g

조리 방법

반죽 만들기

손질된 가자미 필레를 헹궈주세요. 칼등을 사용하여 돼지 기름을 별도로 곱게 다져 페이스트를 만든 다음, 생선과 함께 골고루 다져주세요. 대파와 생강을 으깨서 소흥주와 약간의 물에 담가 대파-생강주를 만드세요. 계란 흰자를 푼 거품이 풍성하게 일도록 휘젓주세요.

반죽 섞기

다진 생선 반죽에 대파-생강주와 일부 맑은 육수를 섞어 부드럽게 풀어준 다음, 고운 체에 내려 매끄러운 생선 퓌레를 만드세요. 먼저 젓가락으로 한쪽 방향으로 맑은 육수를 저어 반죽이 탄력을 띠며 한 덩어리로 뭉칠 때까지 섞고, 그다음 거품 낸 계란 흰자, 고운 소금, 돼지 라드, MSG, 백후추를 접어 넣어주세요. 사용을 위해 옆에 두세요.

완자 빚기

웍에 돼지 라드를 30~40% 정도의 기름 온도로 달궈주세요. 작은 국자로 생선 반죽을 작은 타원 모양의 완자로 떠서 기름에 부드럽게 내려주세요. 생선 완자가 수면 위로 떠오르면 건져내어 끓는 물에 잠깐 데쳐 잔여 실을 씻어내세요. 청경채 속살도 끓는 물에서 살짝 부드러워질 때까지 데쳐 따로 두세요.

졸여 마무리하기

웍을 다시 불 위에 올려 약간의 돼지 라드를 두르고, 으깬 대파와 생강을 향이 올라올 때까지 볶아주세요. 소흥주를 붓고 남은 맑은 육수를 더해 고운 소금과 MSG로 간을 한 후, 생선 완자를 넣고 부드럽게 졸여주세요. 청경채 속살 주위의 소스를 물 전분으로 묽은 미음처럼 걸쭉하게 만들고, 닭기름을 둘러준 다음, 생선 완자와 청경채를 접시에 담아 완성하세요.