Weiß gedünstete Fischbällchen

Name: Weiß gedünstete Fischbällchen
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 300 g Seezungenfilet (ohne Gräten, geputzt); 5 g feines Salz; 75 g Schweinefett; 5 g Shaoxing-Wein; 175 g Eiweiß; 350 g klare Hühnerbrühe; 15 g Frühlingszwiebel (zerdrückt); 2 g weißer Pfeffer; 10 g frischer Ingwer (zerdrückt); 5 g Hühnerfett; 20 g Baby-Pak Choi-Herzen; 20 g Maisstärkewasser; 750 g ausgelassenes Schweineschmalz; 7 g Mononatriumglutamat

Seehechtfilet und Schweinefett zu einer feinen Paste hacken. Eiweiß und weitere Zutaten hinzufügen und schlagen, bis die Paste elastisch ist und ihre Form behält. Zu eingförmigen Portionen formen, in heißem Öl blanchieren und anschließend durch Schmoren fertig garen.

55 Min.

Einfach

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Zutaten

Seezungenfilet (ohne Gräten, geputzt) 300 g

feines Salz 5 g

Schweinefett 75 g

Shaoxing-Wein 5 g

Eiweiß 175 g

klare Hühnerbrühe 350 g

Frühlingszwiebel (zerdrückt) 15 g

weißer Pfeffer 2 g

frischer Ingwer (zerdrückt) 10 g

Hühnerfett 5 g

Baby-Pak Choi-Herzen 20 g

Maisstärkewasser 20 g

ausgelassenes Schweineschmalz 750 g

Mononatriumglutamat 7 g

Anleitung

Paste herstellen

Die geputzten Seezungenfilets abspülen. Mit der Rückseite eines Messers das Schweinefett separat zu einer feinen Paste zerhacken, dann mit dem Fisch vermengen und gemeinsam gleichmäßig zerhacken. Frühlingszwiebel und Ingwer zerdrücken, in Shaoxing-Wein mit etwas Wasser einweichen, um eine Frühlingszwiebel-Ingwer-Weinmischung herzustellen. Das Eiweiß zu einem fluffigen Schaum schlagen.

Fischteig vermengen

Die zerhackte Fischpaste mit der Frühlingszwiebel-Ingwer-Weinmischung und einem Teil der klaren Hühnerbrühe vermengen und auflockern, dann durch ein feines Sieb streichen, um ein glattes Fischpüree zu erhalten. Zuerst die klare Hühnerbrühe mit Stäbchen in eine Richtung rühren, bis die Masse elastisch wird und zusammenhält, dann den geschlagenen Eiweißschaum, feines Salz, ausgelassenes Schweineschmalz, Mononatriumglutamat und weißen Pfeffer unterheben. Zum späteren Gebrauch beiseitestellen.

Bällchen formen

Das ausgelassene Schweineschmalz in einem Wok auf etwa 30–40 % Hitze erwärmen. Mit einem kleinen Suppenlöffel die Fischpaste zu kleinen ovalen Bällchen abstechen und vorsichtig in das Fett geben. Wenn die Fischbällchen an die Oberfläche steigen, herausheben und kurz in kochendem Wasser blanchieren, um eventuelle feine Fäden abzuspülen. Die Baby-Pak Choi-Herzen in kochendem Wasser blanchieren, bis sie gerade weich sind, und beiseitestellen.

Schmoren und anrichten

Den Wok wieder auf die Herdplatte stellen, etwas ausgelassenes Schweineschmalz hineingeben und die zerdrückte Frühlingszwiebel und den Ingwer anbraten, bis sie duften. Den Shaoxing-Wein angießen und die restliche klare Hühnerbrühe hinzufügen, mit feinem Salz und Mononatriumglutamat würzen, dann die Fischbällchen hineinschieben und leicht schmoren lassen. Die umgebende Sauce für die Baby-Pak Choi-Herzen mit Maisstärkewasser zu einem dünnen, reiswasserartigen Glanz andicken, das Hühnerfett hineinträufeln und die Fischbällchen und den Pak Choi auf einer Servierplatte anrichten.