Boules de poisson braisées à la blanche

Name: Boules de poisson braisées à la blanche
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 300 g filet de sole (sans arêtes, nettoyé); 5 g sel fin; 75 g graisse de porc; 5 g vin de Shaoxing; 175 g blanc d'œuf; 350 g bouillon de poulet clair; 15 g oignon vert (écrasé); 2 g poivre blanc; 10 g gingembre frais (écrasé); 5 g graisse de poulet; 20 g cœurs de baby bok choy; 20 g fécule de maïs humide; 750 g saindoux de porc fondu; 7 g MSG

Hacher le filet de sole et la graisse de porc en une pâte fine. Ajouter le blanc d'œuf et les autres ingrédients, battre jusqu'à ce que la pâte soit élastique et garde sa forme. Former des portions en forme de lingot, blanchir dans l'huile chaude, puis terminer par un braisage.

55 min

Facile

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Ingrédients

filet de sole (sans arêtes, nettoyé) 300 g

sel fin 5 g

graisse de porc 75 g

vin de Shaoxing 5 g

blanc d'œuf 175 g

bouillon de poulet clair 350 g

oignon vert (écrasé) 15 g

poivre blanc 2 g

gingembre frais (écrasé) 10 g

graisse de poulet 5 g

cœurs de baby bok choy 20 g

fécule de maïs humide 20 g

saindoux de porc fondu 750 g

MSG 7 g

Instructions

Préparer la pâte

Rincez les filets de sole nettoyés. À l'aide du dos d'un couteau, hachez séparément la graisse de porc en une pâte fine, puis combinez-la avec le poisson et hachez l'ensemble de manière uniforme. Écrasez l'oignon vert et le gingembre, faites-les infuser dans le vin de Shaoxing avec un peu d'eau pour obtenir de l'eau de vin parfumée à l'oignon-gingembre. Fouettez les blancs d'œufs en une mousse légère et aérienne.

Mélanger l'appareil

Mélangez la pâte de poisson hachée avec l'eau de vin à l'oignon-gingembre et une partie du bouillon clair afin de l'assouplir, puis passez à travers un tamis fin pour obtenir une purée de poisson lisse. Incorporez d'abord le bouillon clair dans un seul sens avec des baguettes jusqu'à ce que le mélange devienne élastique et se lie, puis ajoutez délicatement la mousse de blancs d'œufs fouettée, le sel fin, le saindoux de porc fondu, le MSG et le poivre blanc. Réservez pour utilisation.

Façonner les boules

Faites chauffer le saindoux de porc fondu dans un wok à environ 30 à 40 % de sa température. À l'aide d'une petite cuillère à soupe, prélevez la pâte de poisson pour façonnez la gaufrer de petites boules ovales et plongez-les doucement dans l'huile. Lorsque les boules de poisson remontent à la surface, retirez-les et blanchissez-les brièvement dans l'eau bouillante afin de retirer tout fil résiduel. Blanchissez les cœurs de baby bok choy dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres et réservez.

Braiser et dresser

Remettez le wok sur le feu avec un peu de saindoux de porc fondu et faites revenir l'oignon vert et le gingembre écrasés jusqu'à ce qu'ils dégagent leurs arômes. Versez le vin de Shaoxing et ajoutez le reste du bouillon clair, assaisonnez de sel fin et de MSG, puis glissez les boules de poisson et laissez-les braiser doucement. Épaississez la sauce environnante pour les cœurs de baby bok choy avec la fécule de maïs humide jusqu'à obtenir un léger nappage, arrosez avec la graisse de poulet et dressez les boules de poisson et le bok choy sur un plat de service.