白煮込み四宝
鶏の腎臓、鴨の舌、鴨の足、調理した鶏皮を具材とし、素材の自然な風味を引き立たせるよう白煮で仕上げた、繊細な味わいの淮揚料理です。
材料
鶏腎臓（洗い、軽く茹でて外側の皮を剥く）
200g
鴨舌（湯通しして外側の皮を剥く）
15g
鴨足（茹でて軟骨を除く）
15
茹で鶏皮
15
菜心
10+
生マッシュルーム
75g
濃いスープ
中碗1杯
鶏脂
75g
紹興酒
75g
クズ粉（とろみ用）
7.5g
細粒の塩
ひとつまみ
作り方
1
下準備
鶏腎臓を洗い、湯で軽く茹でて取り出し、外側の皮を剥く。鴨舌を沸騰した湯で湯通しして外側の皮も剥く。次に鴨足と一緒に沸騰した湯に入れ、柔らかくなるまで煮る。取り出して、すべての軟骨を丁寧に取り除く。
2
煮込み
中華鍋にラードを熱し、鶏腎臓、鴨舌、鴨足、茹で鶏皮、菜心、マッシュルームを一度に加える。濃いスープ、酒、塩を注ぎ、煮込む。水分がほとんどなくなったら、少量の水で溶いたクズ粉を加えて薄くとろみをつけ、上から鶏脂を回しかけて提供する。
