Vier Schätze, weiß geschmort
Ein delikates Huaiyang-Gericht mit Hühnernieren, Entenzungen, Entenfüßen und gegarter Hähnchenhaut, weiß geschmort, um die natürlichen Aromen hervorzuheben.
Zutaten
Hähnchen-Nieren (gewaschen, kurz abgekocht, Außenhaut entfernt)
200 g
Entenzungen (blanchiert, Außenhaut entfernt)
15 g
Entenfüße (gekocht, Knorpel entfernt)
15
gekochte Hähnchenhaut
15
Choy Sum
10+
frische Pilze
75 g
dicker Fond
1 medium bowl
Hähnchenfett
75 g
Shaoxing-Wein
75 g
Wasserkastanien-Stärke (zum Binden)
7.5 g
feines Salz
a pinch
Anleitung
1
Vorbereitung
Die Hähnchen-Nieren waschen, kurz in Wasser abkochen, herausnehmen und die Außenhaut abziehen. Die Entenzungen in kochendem Wasser blanchieren und ebenfalls die Außenhaut abziehen, dann zusammen mit den Entenfüßen in kochendes Wasser geben und gar kochen. Herausnehmen und sorgfältig den gesamten Knorpel entfernen.
2
Schmoren
Schmalz in einem Wok erhitzen, dann die Hähnchen-Nieren, Entenzungen, Entenfüße, gekochte Hähnchenhaut, Choy Sum und Pilze gleichzeitig hinzufügen. Den dicken Fond, Wein und Salz zugießen und schmoren. Sobald die Flüssigkeit fast reduziert ist, die Wasserkastanien-Stärke mit etwas Wasser auflösen und unterrühren, um eine dünne Glasur zu erzeugen, das Hähnchenfett darüber träufeln und servieren.
