白切和田鶏
厳選された和田鶏を乾蒸しで仕上げました。黄金色に輝き光沢があり、豊かな香りと新鮮でサクサクとした食感が特徴です。
材料
和田鶏（当年まだ卵を産んでいない若い雌鶏、約1.25kg、または雄鶏で約1.5〜1.7kg）
1
葱の白い部分（みじん切りにして汁にする）
2 g
若生姜（みじん切りにして汁にする）
2 g
ゴマ油
適量
細塩（鶏の内側と外側全体に擦り込む）
適量
鶏脂
適量
作り方
1
生鶏の下処理
生きた鶏を処理し、十分に血抜きをして羽毛をすべて取り除き、きれいに洗う。総排泄口からお腹の後部に小さな開口部を作り、すべての内臓を取り除き、血液を完全に洗い流す。
2
風味付けの漬け込み
少量の細塩を鶏の内側と外側全体に擦り込む（皮を破らないよう注意する）。味を染み込ませるため、1時間そのまま置いておく。
3
つけだれを用意する
葱の白い部分と若生姜、少量の細塩を合わせ、一緒に刻んで汁状にする（または煮立てて油葱姜ダレにする）。小皿に移し、脇に置いておく。
4
蒸し焼きにする
鶏を丸ごと蓋付きの器に入れ、器のふたを密閉する。冷水の蒸し器に器ごと入れ、密封する。常温から沸騰するまで加熱し、約1時間蒸し焼きにする（翼が胴体に密着し、箸が軽く通り、皮がまだ破れていない状態を目安とする）。取り出して冷ます。
5
切って盛り付ける
鶏を食べやすい大きさに切り、皿にきれいに盛り付ける。蒸し器に残った元のだし汁10mlを取り、用意しておいた油葱姜ダレと合わせ、盛り付けた鶏の切れに軽くかけて完成。
