白汁詰め魚
山東料理は、独創的な盛り付け、やわらかい魚、香ばしく風味豊かなフィリングが特徴です。
材料
黄魚
750 g
豚ひき肉（赤身と脂身）
30 g
たけのこ
20 g
ハム
15 g
グリンピース
15 g
みじん切りしょうが
10 g
卵白
25 g
塩
5 g
ごま油
5 g
上湯
150 g
紹興酒
15 g
水溶き片栗粉
60 g
作り方
1
黄魚の下処理
黄魚のえらと内臓を取り除き、うろこを削ぎ落としてきれいに洗う。切り込み技法を用い、魚の背骨の両側に斜めの切り込みを入れる（身を骨につないだまま）、片側約7本ずつ。
2
頭の下処理
魚の下あごの下と胸びらの間を切り開く（腹部は切らない）、左右のえらぶたを外側にこじ開けるように開き、魚の頭頂部を包丁で軽く叩いて頭が前に折れるようにする。
3
肉あんを作る
豚肉を細かいすり身状になるまでみじん切りにし、ボウルに入れる。みじん切りのねぎ、みじん切りしょうが、卵白、塩、ごま油を加え、全体がよく混ざるまでかき混ぜてあんを作る。
4
具を切り分ける
ハムとたけのこの両方を、長さ約3cm・厚さ約0.1cmの「象の目」切りにする。
5
詰めて蒸す
切り身に肉あんを薄く広げ、切り込みの方向に向かって巻き上げる。大きい魚皿に腹側を下にして並べる（両側に巻いた切り身は背骨に立てかけるように配置する）、それぞれの巻きの上にグリンピースを1粒ずつ載せ、強火で約15分間蒸して完全に火を通す。
