Weißsauce-gefüllter Fisch
Shandong-Küche, mit einer innovativen Präsentation, zartem Fisch und einer duftenden, herzhaften Füllung.
Zutaten
Gelber Umberfisch
750 g
Schweinefleisch (fett und mager)
30 g
Bambussprossen
20 g
Schinken
15 g
grüne Erbsen
15 g
gehackter Ingwer
10 g
Eiweiß
25 g
Salz
5 g
Sesamöl
5 g
klare Brühe
150 g
Shaoxing-Wein
15 g
Stärke (angerührt)
60 g
Anleitung
1
Den Gelben Umberfisch vorbereiten
Kiemen und Eingeweide des Gelben Umberfischs entfernen, die Schuppen abschaben und den Fisch abspülen. Mit einer Schrägschnitttechnik entlang der Wirbelsäule auf beiden Seiten des Fisches diagonale Einschnitte anbringen (das Fleisch am Knochen lassen), etwa 7 Einschnitte pro Seite.
2
Den Fischkopf vorbereiten
Unter dem Unterkiefer des Fisches und zwischen den Brustflossen einschneiden (den Bauch nicht öffnen), die beiden Kiemendeckel nach außen zu beiden Seiten aufbiegen und mit einem Messer auf den Kopf des Fisches klopfen, sodass sich der Kopf nach unten klappt.
3
Die Fleischfüllung herstellen
Das Schweinefleisch fein hacken und in eine Schüssel geben. Gehackte Frühlingszwiebel, gehackten Ingwer, Eiweiß, Salz und Sesamöl dazugeben und zu einer Füllung verrühren.
4
Die Beilagen schneiden
Sowohl den Schinken als auch die Bambussprossen in „Elefantenaugen"-Scheiben von etwa 3 cm Länge und 0,1 cm Dicke schneiden.
5
Füllen und dämpfen
Die Fleischfüllung auf die Fischscheiben streichen und jede Scheibe in Richtung des Einschnitts aufrollen. Den Fisch mit der Bauchseite nach unten auf einer großen Fischplatte anrichten (die aufgerollten Fischscheiben auf beiden Seiten sollten aufrecht an der Wirbelsäule stehen), auf jede Rolle eine grüne Erbse drücken und bei starker Hitze etwa 15 Minuten dämpfen, bis der Fisch gar ist.
