酒煮込み金華ハム
江蘇省の伝統的な名物料理。熟成ハムを紹興酒で蒸らし、砂糖の glac で仕上げることで、赤と白の洗練された盛り付けとなり、甘味と塩味の豊かな味わいを楽しむことができる。
材料
金華風の調理済みハム（皮付き、約5cm長さ、3.5cm幅、0.5cm厚の短冊形に切る）
300 g
調理済みの赤身ハム、みじん切り（付け飾り用）
4 g
クワイ（洗い、皮をむき、鋸歯の花型に切る）
6
生姜
2 slices
長ねぎ
1
紹興酒
250 g
上白糖（蒸し用とソース用に分けて）
250 g
豚のラード（砂糖ソースのカラメル化用）
10 g
作り方
1
クワイを準備する
クワイを洗い、皮をむく。側面に縦の鋸歯模様を切り込み、それぞれを横に半分に切って12個の花型を作り、皿に並べる。
2
ハムを切り、碗に並べる
皮付きのハムを約5cm長さ、3.5cm幅、0.5cm厚の短冊形に切り、皮を下にして碗に並べる。
3
一回目の蒸し
ハムに紹興酒、水、生姜の薄切り、ねぎを加え、沸騰した湯の上で30分間蒸す。取り出し、液体を捨て、紹興酒と上白糖を追加し、さらに30分間蒸す。取り出し、盛り付け用の皿にひっくり返す。
4
クワイの花で飾る
各クワイの花の中央にみじん切りのハムを少し置き、皿に平らに並べ、上白糖を振りかけ、2分間蒸す。取り出し、クワイの花をハムの周りに輪状に配置する。
5
砂糖ソースをかける
鍋を火にかけ、豚ラードを加えて熱し、砂糖を加える。ハムの蒸し汁を注ぎ、お玉でソースを掻き混ぜ、砂糖が濃くなり粘りが出たら火から下ろす。ハムとクワイにまんべんなくソースをかけて完成。
