주로 결정화된 황금 햄
장쑤(江蘇)성의 전통 특산품으로, 숙성된 햄을 소흥주(紹興酒)와 함께 찌고 설탕 시럽으로 마무리하여, 붉은빛과 흰빛이 어우러진 정교한 비주와 달콤함과 짭짤함이 풍부하고 부드럽게 균형을 이룬 맛을 자랑합니다.
재료
금화풍 익힌 햄 (껍질 포함, 약 5cm 길이, 3.5cm 너비, 0.5cm 두께의 직사각형 슬라이스로 자른 것)
300 g
익힌 살코기 햄, 다진 것 (고명용)
4 g
밤물 (씻어 껍질을 벗기고 톱니 모양 꽃으로 자른 것)
6
생강
2 slices
대파
1
소흥주
250 g
고운 백설탕 (일부는 찌는 용, 일부는 소스용)
250 g
익힌 돼지 기름 (설탕 소스 캐러멜라이즈용)
10 g
조리 방법
1
밤물 준비하기
밤물을 씻어 껍질을 벗긴다. 옆면에 세로 톱니 모양을 잘라낸 다음, 각각을 가로로 반으로 잘라 12개의 꽃 모양을 만들고 접시에 담아둔다.
2
햄을 자르고 그릇에 담기
껍질이 붙은 햄을 약 5cm 길이, 3.5cm 너비, 0.5cm 두께의 직사각형 슬라이스로 잘라 그릇에 껍질이 아래를 향하도록 담는다.
3
첫 번째 찌기
햄에 소흥주, 물, 생강 슬라이스, 대파를 넣고 끓는 물 위에서 30분간 찐다. 꺼내어 액체를 따라내고, 소흥주와 백설탕을 더 넣은 다음 30분간 더 찐다. 꺼내어 접시에 모양 그대로 옮긴다.
4
밤물 꽃으로 장식하기
각각의 밤물 꽃 중앙에 다진 햄을 한 점씩 올리고 접시에 평평하게 눕혀 놓고 백설탕을 뿌린 다음 2분간 찐다. 꺼내어 밤물 꽃을 햄 주변에 둥글게 배치한다.
5
설탕 소스 부어 완성하기
불 위에 웍을 달군 다음 익힌 돼지 기름을 넣고 달궈서 백설탕을 더한다. 햄의 원래 찌는 액체를 붓고 소스를 국자로 저어주며, 설탕이 걸쭉해져 끈적해지면 불에서 내린다. 소스를 햄과 밤물 위에 고르게 떠서 마무리한다.
