Wein-kristallisierter Goldschinken

Name: Wein-kristallisierter Goldschinken
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 300 g Jinhua-Schinken (mit Haut, in rechteckige Scheiben von ca. 5 cm Länge, 3,5 cm Breite und 0,5 cm Dicke geschnitten); 4 g Gekochter magerer Schinken, gehackt (als Garnitur); 6 Wasserkastanien (gewaschen, geschält, in sägezahnförmige Blumen geschnitten); 2 Scheiben Ingwer; 1 Frühlingszwiebel; 250 g Shaoxing-Wein; 250 g Feiner weißer Zucker (etwas zum Dämpfen, etwas für die Soße); 10 g Gekochtes Schweineschmalz (zum Karamellisieren der Zuckersoße)

Eine traditionelle Spezialität aus Jiangsu: gereifter Schinken wird mit Shaoxing-Wein gedämpft und mit einer Zucker-Glasur verfeinert, was eine raffinierte Präsentation in Rot- und Weißtönen mit einer reichen, sanften Balance aus süßen und herzhaften Aromen ergibt.

1 Std. 30 Min.

Einfach

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Zutaten

Jinhua-Schinken (mit Haut, in rechteckige Scheiben von ca. 5 cm Länge, 3,5 cm Breite und 0,5 cm Dicke geschnitten) 300 g

Gekochter magerer Schinken, gehackt (als Garnitur) 4 g

Wasserkastanien (gewaschen, geschält, in sägezahnförmige Blumen geschnitten) 6

Ingwer 2 Scheiben

Frühlingszwiebel 1

Shaoxing-Wein 250 g

Feiner weißer Zucker (etwas zum Dämpfen, etwas für die Soße) 250 g

Gekochtes Schweineschmalz (zum Karamellisieren der Zuckersoße) 10 g

Anleitung

Wasserkastanien vorbereiten

Die Wasserkastanien waschen und schälen. Vertikale Sägezahnformen um die Seiten schneiden, dann jede quer halbieren, um 12 Blumenformen herzustellen, und sie in eine Schale legen.

Schinken schneiden und in einer Schüssel anordnen

Den Schinken mit Haut in rechteckige Scheiben von ca. 5 cm Länge, 3,5 cm Breite und 0,5 cm Dicke schneiden und mit der Haut nach unten in einer Schüssel anordnen.

Erstes Dämpfen

Shaoxing-Wein, Wasser, Ingwerscheiben und Frühlingszwiebel zum Schinken geben, dann 30 Minuten über kochendem Wasser dämpfen. Herausnehmen, die Flüssigkeit abgießen, weiteren Shaoxing-Wein und weißen Zucker zugeben und weitere 30 Minuten dämpfen. Herausnehmen und auf eine Servierplatte stürzen.

Mit Wasserkastanien-Blumen garnieren

Einen Klecks gehackten Schinken in die Mitte jeder Wasserkastanien-Blume setzen, flach auf den Teller legen, mit weißem Zucker bestreuen und 2 Minuten dämpfen. Herausnehmen und die Wasserkastanien-Blumen in einem Ring um den Schinken anordnen.

Die Zuckersoße darüber gießen

Einen Wok über der Flamme erhitzen, das gekochte Schweineschmalz zugeben und heiß werden lassen, dann den weißen Zucker zugeben. Die ursprüngliche Dämpfflüssigkeit vom Schinken angießen, den Kochlöffel durch die Soße ziehen, und sobald der Zucker eindickt und klebrig wird, vom Herd nehmen. Die Soße gleichmäßig über den Schinken und die Wasserkastanien verteilen, um das Gericht zu vollenden.