酒蒸鶏
桂花陳酒で蒸した柔らかな鶏肉——香り高く、ジューシーで、お酒の風味が染み込んだ一品。宋代の伝統的な料理です。
材料
若鶏（生）
1 (750 g)
生姜（塊）
25 g
乳筍の先（水で茹でて冷水にさらし、象牙形に切る）
100 g
長ネギの結び
25 g
戻した干ししいたけ（爪切り大に切る）
25 g
胡椒
5 g
風乾ハムの薄切り（爪切り大に切る）
50 g
精製塩
10 g
桂花酒
150 g
作り方
1
鶏の下処理
若鶏を屠殺し、血を抜き、60〜80℃の湯で湯がいて羽毛を取り除く。両足を切り落とす。右翼の下に切り込みを入れて内臓を取り出し、鶏をきれいに洗う。鶏の内外に精製塩と料理酒を均一にすり込み、胡椒をふりかけ、下味がしっかりつくまで漬け込む。
2
具材を詰める
筍先を水で茹で、清水で洗い冷やし、象牙形に切る。しいたけと風乾ハムを爪切り大に切り、すべてを肋骨部分から鶏の腹腔に詰める。
3
蒸す
鶏を鉢に入れ、生姜の塊、長ネギの結び、桂花酒を加える。鉢を蒸し器に入れ、密閉し、強火で2時間蒸す。
4
供する
蒸し器から鍋を取り出し、長ネギと生姜を取り除き、そのまま食卓へ運ぶ。
