冬タケノコのエビロール
柔らかい海老のすり身と歯切れの良い冬筍を使い、豊かで香ばしい香りが広がる浙江風の見映えの良い一品。
材料
ゆでた冬タケノコの実
200g
下味をつけたエビの身
150g
ゆでたハムのみじん切り
25g
卵白
1
刻みネギ
10g
うま味調味料
2.5g
乾燥でんぷん粉
10g
紹興酒
10g
ラード
10g
精製塩
1.5g
作り方
1
エビペーストの下準備
下味をつけたエビの身をミンチしてペースト状にする。紹興酒、うま味調味料、ラード、卵白を加えてよく混ぜ合わせ、置いておく。
2
ロールの形作り
タケノコを厚さ0.1cm、長さ20cm、幅5cmの薄切り4枚に切る。2枚を互い違いに置いて1つの土台にする。各土台に乾燥でんぷん粉5gを振りかけ、その上に用意したエビペーストの半量をのせて包丁で軽く平らにならす。左端に刻みネギ5g、右端にゆでたハムのみじん切りの半量を細長く並べる。両端を中央に向かって巻き、如意形の筒状にする。
3
蒸し工程
成形した筒を接合面を下にして皿に並べ、中火で完全に火が通るまで蒸す。蒸し器から取り出して冷まし、厚さ約0.4cmの薄切り30枚に切る（トッピングとして使用する）。
4
盛り付け
湯通しした付け合わせの薄切りを土台として並べる。左右の両側にそれぞれ6枚を並べ、中央に18枚をアーチ状に整えて配置する。
